2025年中式面点师（初级）考试题库.docx

2025年中式面点师（初级）考试题库L【单选题】（）不是大米的特点。（D）A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥2、【单选题】（）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法3、【单选题】（）即传统明火蒸煮灶。（D）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶4、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（C）A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿D、电器皿5、【单选题】（）烙制后，取出用双手戳松。（C）A、烙饼B、蒸饼c、家常饼D、酥饼6、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（B）A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕7、【单选题】（）能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（C）A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅8、【单选题】（）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（B）A、酵母膨松B、化学膨松C、全蛋膨松D、小苏打膨9、【单选题】（）,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。A、象形式装盘B、整齐式装盘C、图案式装盘D、随意式装盘10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。(C)A、23B、34C、45D、611、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。(B)A、馅心B、包捏C、皮边D、口感12、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅13、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。(D)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米14、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃15、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D)A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本16、【单选题】元宵采用()的上馅方法。(D)A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()o(c)A、口感软糯B、可塑性强C、延伸性D、粘性适中18、【单选题】冻肉是指在（）低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。（A）A、一23、-18B、-18>-10C、-10>-5D、一5、-019、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。（D）A、1种B、2种C4种D、3种21、【单选题】卷的要点是要（），而不"实”，卷筒要粗细均匀。（B）A、松B、紧C、散D、乱22、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。(C)A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法23、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。(B)A、动物性B、水产品C、水果D、蛋类24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制25、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。(C)A、筷子B、拍勺C、小匙或汤匙D、叉子26、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（D）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两27、【单选题】夏被麦生长期为（）。（A）A、 130天B、 160天C、 100天D、50天28、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用（）的方法。（B）A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖30、【单选题】小米一般分为（）小米和粳性小米两类。（B）A、黄色B、糯性C、干性D、湿性31、【单选题】小米粽子的质量标准是()。(A)A、粘、香、软B、不粘、香、软C、粘、香、硬D、不粘、香、硬32、【单选题】属于马拉糕特点的是()。(A)A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口33、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。(B)A、0.33B、3C、3.75D、435、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色,煮饭糯软,味香而鲜（）。（B）A、黏而不腻B、油分重C、颗粒整齐D、药味淡醇36、【单选题】微波加热具有（）升温的特点。（B）A、恒久B、瞬时C、匀速D、慢速37、【单选题】成本核算一般采用（）倒求成本的方法。（D）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”38、【单选题】下列哪种属于较大事故O。（C）A、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成15万人以上转移的B、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成5万人以上15万人以下转移的C、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成1万人以上5万人以下转移的D、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成500人以上1万人以下转移的39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()gKg.(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.540、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。(A)A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑41、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。(A)A、地面扫净B、纸扫净C、面扫净D、杂物扫净42、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪43、【单选题】标准粉适宜作()等食品。(B)A、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子D、面包44、【单选题】模具这种成型方法，它具有既,安全生产模拟考试一点通,()，又有效果好看的特点。(C)A、随意创造B、形态美观C、操作简单D、用途广泛45、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率46、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差47、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。(C)A、膨松面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯48、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。(B)A、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度49、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。(C)A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同50、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。(C)A、面太硬B、水太少C、水太多D、没捏好51、【单选题】玉米面发糕安全生产模拟考试一点通加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。(B)A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤52、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()o(c)A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮53、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。(B)A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型54、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。(B)A、可规格统一B、也多种多样C、可随意D、不同55、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。(A)A、大小B、多少C、形状D、粗细56、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。(B)A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂57、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净,()o(c)A、脸不干净B、头发不干净C、纽扣不齐全D、耳朵不干净58、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。(D)A、34%B、25%C、56%D、8-10%59、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。(D)A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观60、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。(B)A、大量放入B、随绞随放C、少量放入D、适量放入61、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。(B)A、切片B、剁细碎C、切小丁D、切丝62、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起.XZo(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。(A)A、抗坏血酸B、糅酸C、盐酸D、磷酸64、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸65、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。(C)A、阀门B、开关C、热蒸汽阀门D、电钮66、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。(C)A、3%5%B、7%10%C、11%15%D、17%19%67、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。(B)A、固定、干燥B、固定、平稳C、干燥、阴凉D、固定68、【单选题】表，最新解析，示原材料利用指标的叫()。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率69、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。(C)A、黑色B、红色C、紫红色D、紫色70、【单选题】销售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本71、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的。安全生产模拟考试一点通。少量()合成物质或天然物质。(B)A、物理B、化学C、生物D、天然72、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。(B)A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D73、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。(A)