19食品加工过程管理制度.docx
食品加工过程管理制度为全方位筑牢食品安全防线，精准规范食品加工操作流程，特制定本食品加工过程管理制度。本制度适用于中小学校食堂、幼儿园食堂，以及其他所有涉及食品加工的相关场所。一、高风险食品限制（一）明确禁止制售食品种类中小学校与幼儿园食堂严禁制售冷荤类食品，诸如凉拌猪头肉、酱牛肉这类未经二次加热便直接食用的冷菜均在此范畴。生鱼片、生蛀等生食类食品，因极易遭受微生物污染且存在寄生虫感染风险，同样被严格禁止制作售卖。裱花蛋糕在制作进程中，奶油等原料易受外界污染，故而也不允许在校园食堂进行制作。此外，四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，绝对不得出现在校园食堂的加工清单里。这些食品一旦加工方式不当，极有可能引发食物中毒事件，对师生的身体健康造成严重威胁。（二）限制原因说明学校食堂就餐人员高度集中，且学生群体身体抵抗力相对较弱。一旦发生食品安全问题，波及范围广泛，后果不堪设想。所以，严格限制高风险食品的制售，是从源头上守护师生饮食安全的关键之举。二、用水标准（一）符合饮用水卫生标准学校食堂用水务必符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食堂管理部门应定期委托具备专业资质的水质检测机构,对食堂用水展开检测，确保水中微生物指标、化学物质含量等各项参数均契合标准要求。例如，水中细菌总数、大肠菌群数等微生物指标不得超出规定限值，水中铅、汞等重金属含量也必须处于安全区间。（二）保障措施为确保用水质量，食堂应配备适配的水质净化设备，如净水器等，并定期对设备进行维护保养以及滤芯更换。同时，务必保障水源安全，杜绝水源遭受污染。三、功能区使用规范（一）按功能区操作食堂内各功能（区）间需严格依照既定用途与加工程序开展食品加工操作。粗加工区主要用于食材的初步处理，包括清洗、去皮、切割等工序；烹饪区专门负责食品的烹饪制作；备餐区则用于将烹饪好的食品进行分装、摆放等工作。各功能区工作人员应清晰明确自身职责，在所属区域内依规操作，严禁随意变更工作区域。（二）避免交叉使用严禁不同功能区的设备、工具交叉混用。例如，粗加工区用于处理生肉的刀具和案板，绝不能挪至烹饪区或备餐区使用，以此防范生肉携带的细菌、寄生虫等污染其他区域食品。每个功能区都应配备专属设备与工具，并做好显著标识,便于区分与使用。四、食品原料检查与清洗（一）原料感官检查食品原料投入使用前，厨师或食材验收人员需仔细检查其感官性状是否正常。可通过观察原料色泽、嗅闻气味、触摸质地等方式加以判断。比如，肉类原料若颜色暗沉、散发异味、肉质松软，大概率已腐败变质；蔬菜若出现发黄、软烂、带有黑斑等状况，便不应再使用。一旦发现原料存在腐败变质、混有异物或其他感官性状异常情形，应即刻挑出，作报废处理，严禁用于食品加工环节。（二）分类清洗要求动物性、植物性、水产品食品原料必须分池清洗。食堂应设立专门的动物原料清洗池、植物原料清洗池和水产品清洗池，并做好清晰标识。植物性食品原料在使用前，应置于清水池中浸泡10分钟，借助浸泡方式去除蔬菜表面可能残留的农药。浸泡结束后，再用流动清水冲洗干净，切实保障食品安全。五、食品烹饪与存放（一）烧熟煮透标准食品必须烧熟煮透，烹饪期间食品中心温度应达到70。C以上。可借助食品温度计测量食品中心温度，确保烹饪效果达标。例如，烹饪大块肉类时，要确保肉块内部也能达到规定温度，防止出现外熟里生的情况。（二）存放与再加热规定烹饪后的食品若在8。（3-60。C环境下存放时长超过2小时,且未出现感官性状变化，食用前应进行再加热。再加热时，务必确保食品受热均匀、充分，以杀灭可能滋生的细菌。针对校外供餐，食品中心温度应维持在60。C以上（热藏），且食品烹饪完成至食用时间不得超过4小时。同时，严禁将回收食品（包含剩饭、剩菜等）经加工后再次供应，防止食品遭受二次污染，引发食品安全隐患。六、加工工具管理（一）标识与分开使用用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具，必须设有显著标识。可通过在工具表面张贴不同颜色标签或刻字等方式予以标识，如生食加工工具标为红色，熟食加工工具标为绿色。严格做到分开使用，生熟食品加工工具坚决不能混用，避免交叉污染。（二）定位存放与摆放要求上述工具应实行定位存放，使用完毕后，需放回指定位置。砧板刀具宜采用立式存放方式，如此可使工具充分通风,保持干燥，减少细菌滋生。盛装食品的容器切勿直接放置于地面，应置于专用货架或操作台上，避免容器底部受污染,进而污染食品。七、食品存放（一）生熟分开存放加工后的熟制品应与食品原料或未成品分开存放。在食品储存区域，要划分出专门的熟食存放区和生食存放区，并用醒目标识加以区分。熟食品应存放于专用且经过消毒的用具、餐具中，如不锈钢餐盘、消毒后的保鲜盒等，防止熟食品受到外界污染。（二）存放环境要求食品存放环境需保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应适宜。例如，熟食存放区温度应控制在较低水平，以防食品变质。八、工作结束后清洁（一）抹布与灶台清洁工作结束后，需将抹布搓洗干净并晾干。工作过程中，抹布频繁接触各类食材与器具，极易滋生细菌，因此及时清洗晾干至关重要。灶台与抹布应随时清洗，保持洁净。烹饪过程中，灶台上易溅落油污和食物残渣，需及时擦拭清理,防止污垢堆积。（二）全面清洁要求灶上、灶下、台面都要清理整洁，将残留的油污、食物残渣等彻底清除。地面要清扫冲刷并拖净，做到不留残渣、油污，不留卫生死角。食堂工作人员每日工作结束后，要对整个食堂进行全面清洁，为次日食品加工工作营造良好卫生环境。本制度自发布之日起正式施行，所有食堂工作人员必须严格遵照执行。如有违反，将依据相关规定严肃处理。
