中央厨房日常管理措施.docx

中央厨房日常管理措施第一节中央厨房空间介绍1一、中央厨房内部介绍2二、中央厨房场所设置要求2三、中央厨房设备要求3第二节五常六T管理方法4一、五常六T管理效应4二、五常六T管理办法5三、内部评审，落实整改5第三节五常工作要求5一、常组织6二、常整顿6三、常清洁7四、常规范7第四节六T工作要求8一、天天处理8二、天天整合9三、天天清扫9四、天天规范9五、天天检查10六、天天改进10第一节中央厨房空间介绍一、中央厨房内部介绍在一个大型的车间式的厨房内，用大型及自动化程度高的设备生产食物半成品或成品，供自用或向其它厨房或食品公司及用户配送的生产地。中央厨房内部分为：生产功能区及辅助功能区。（一）生产功能区包括：原料进货区，原料初加工区，菜肴加热熟化区，米饭生产区，面点生产区，分餐区（配餐配送发货区），器皿清洗消毒区。（二）辅助功能区包括：卫生区，办公区，品控管理区，安全生产管理区及生活区。二、中央厨房场所设置要求（一）设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设置在室内，且独立分隔。（二）进行凉菜配制，以及食品冷却包装、待配送食品贮存，应分别设置食品加工专间。（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、烹饪、食品分装及待配送食品贮存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单一流向，能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（四）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明显的区分标识，存放区域分开设置；切配动物性和植物性食品的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。（五）食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应。（六）切配烹饪场所面积三食品处理区面积40%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。（七）凉菜间面积2食品处理区面积10%o（八）包装间面积不小于30m2°（九）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统；（十）加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。三、中央厨房设备要求（一）原材料初加工区：切菜机（蔬菜切段，丝，片,丁等），切肉机（肉品的切丝，丁，片），锯骨机，连续式洗菜机，去皮机等；（二）菜肴加工熟化区有：自动炒菜机，搅拌炒锅，燃气可倾炒锅，燃气可倾汤锅，夹层锅，连续式油炸机等；（三）米饭生产区：自动米饭生产线和立式米饭机；（四）面点生产区：和面机，压面机，成型机，醒发蒸制一体机；（五）分餐区有：米饭分装设备，包装设备及保温箱等;（六）器皿清洗消毒区包括：洗碗机和消毒库（热风循环消毒保管库）。第二节五常六T管理方法一、五常六T管理效应为落实全国高校思政会议精神，根据市教委领导指示要求，我单位积极创建中央厨房“五常六T”实务现场管理工作，中央厨房“五常六T”的创建将给项目工作带来了实实在的、看得见摸得着的管理效应。（一）主副食品采购源头可溯、厨房操作规范有序、物品摆放有名有家、厨房面貌焕然一新，产生看得见摸得着的管理效应，为确保项目中心和采购方和谐稳定发挥了重要作用。（二）开展“五常六T”宣培工作，形成良好创评氛围。项目中心将组织中央厨房、项目经理及全体员工就厨房“五常六T”实务现场管理示范开展专项学习。将“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。”、“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”的规范操作贯穿于日常工作当中。全面普及“五常六T”标准化知识，做到人人知晓、人人参与。二、五常六T管理办法（一）狠抓标准落实，持续改进提升“五常六T”标准文件经培训后实施，厨房经理划分责任区域及责任人，完善台帐，落实责任制，进行每日一次的日常检查。（二）专业管理人员每日一次巡检。（三）后勤保卫处每月一次月度检查。通过三级检查制度，及时发现“五常六T”标准化工作在执行过程中的问题，通过检查、整改、培训、提高循环,达到“五常六T”标准化工作的持续推进和完善。三、内部评审，落实整改为了“五常六T”工作结果有个初步的自我评价，中央厨房各部门将按评分标准进行内部初审，落实整改。随后由后勤保卫处对各部门进行初步检查和评估，进一步对不合格项进行持续整改。“五常六T”厨房达标创建，将大大提升了我单位厨房的基础管理水平，有效保障了采购方师生的食品安全，有效促进了厨房常态化、长效化管理。第三节五常工作要求餐饮服务管理“五常法”简介，“五常法”是一种优秀的管理方法，其内容包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。通过五常法管理培养从业人员良好的工作习惯，从而提供高品质的餐饮和实现高品质的服务，提升餐饮业形象及竞争力。一、常组织（一）判断出完成餐饮服务工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开；（二）将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方（抛掉不需要的东西或放回仓库，按必需程度分层管理，单一便是最好）。比如一些餐饮单位前台还挂着上年圣诞节时所用的饰品；服务员的接桌内还摆放着春节所用的餐具；去办公室取文件时找了半天，也不知道在哪里，却无意间在一堆文件中找到了两年前的某个文件；仓库里可能会有许多过了期的调料和原料；厨房里更有上年搞美食节时所用的盛器和物品等。这些都需要我们运用“五常法”中的“常组织”进行分层管理，判断出物品的使用率和重要程度，把“需要的”与“想要的”区分开，并恰当地保存，以便将来很容易就能找到。二、常整顿采取合适的储存方法和容器，研究提高工作的效率，先要定出物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间取得或放好所用物品（所有东西都有一个清楚的标签“名”和位置“家”,先进先出，30秒内可取出及放回文件或物品）。比如在一些管理较规范的餐饮服务单位中，员工通道处都设有公告栏，其中有“采购方信息”或“员工通讯”等，而不是将“通知”随处乱贴；厨房里哪个柜子放调味品，哪个抽屉放工具，员工们都很清楚，而不是混放；办公室的文件都要分类并有顺序地放置；仓库里的物品更是要先进先出,对常用的物品要靠门口放置，不常用的往里放或往高处放，使每件物品都有固定的“家”，这便于我们提高工作效率。三、常清洁常清洁是由整个组织所有成员一起来完成的，每个人都有负责清洁、整理、检查的范围（责任划分，使清洁和检查更容易，食品离地15公分，清扫隐蔽的地方，地面和整体环境保持光洁、明亮照人）。在做清洁工作的同时，清理自己的头脑，每做一次大扫除，头脑中就会有一种新鲜清洁的感觉。常清洁就是提醒我们注意那些潜在的问题，并加以适当处理。四、常规范以视觉、安全管理和标准化为重点。在视觉管理中，一个有效的方法就是张贴合适的标签。比如安全标签是提醒人们要特别注意某些安全问题；功能间的区域标签，显示各功能间的具体操作范围；仓库内每样物品都有进货日期标签;物品不能超越的地方都有线条做出标记；厨房内所使用的橱和柜等应尽量使用透明的，如果不透明，应在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。常规范就是将一些优良方法和理念标准化。五、常自律向每个人灌输按照规定方式做事的能力，创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制定和遵守规章制度的良好习惯。常自律就是教导每个人应该做事的方式并付诸实践，从而养成良好的工作态度，有助于人们养成制定和遵守规章制度的习惯。常自律是“五常法”管理中的最高境界。第四节六T工作要求餐饮服务管理“六法”简介六是指六个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。一、天天处理判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开;将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理。天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品是会不断补充流入工作现场，既使原来是必需品由于工作任务变化也会成为非必需品。二、天天整合就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间,这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。实施步骤是：分析现状，物品归类，储存方法，切实执行。三、天天清扫整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘，干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。四、天天规范重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法，使餐饮服务各项现场管理要求实现规范化、持续化，提高办事效率。天天规范的要领：一是将前3T实施的成果制度化、规范化。二是要全面推行颜色和视觉管理。就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动，颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式，也可称为看得见的管理，或一目了然的管理。三是要增加管理的透明度。清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。不透明的，应设置现场工作指引的标识，如在橱柜的左上角标出里面所存放的物品名称。五、天天检查创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地，自律地执行上述4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。六、天天改进不能认为完成前5T就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进。就是要在完成前5T之后要慎时度势及时提出又一轮的目标。