小餐饮“清洁厨房”工作指南.docx

小餐饮“清洁厨房”工作指南一、前言小餐饮经营主体数量众多，但基础设施薄弱，卫生状况相对较差，食品安全风险较高，保持厨房清洁卫生是提高小餐饮食品安全的关键措施之一。本工作指南在深入分析小餐饮厨房环境卫生管理问题的基础上，总结规律性的方法，采用简单有效的措施，形成便于操作、利于监管的标准指南，指导小餐饮经营者按照标准建设清洁厨房，养成良好卫生习惯,提高小餐饮食品安全管理水平。二、定义小餐饮:是指有固定经营场所，从业人员少、设施简单，从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店、小饮品店等餐饮服务提供者。小餐饮“清洁厨房”：通过强化人员意识、优化功能布局、合理配置设施，规范加工过程、严格清洗消毒等措施，有效保持厨房清洁卫生，防控食品污染，使其达到食品安全基本要求，让消费者吃得安全、吃得放心。三、制定依据XX省食品安全办法；食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范(GB31654-2021)；XX省小餐饮监督管理办法；XX省小餐饮经营许可管理办法等。四、“清洁厨房”要点结合实际情况，小餐饮“清洁厨房”的基本要求为“三配三化三分开，三洁三定三彻底”。（一）设施“三配”1 .配清洗消毒设施。要求至少配两个清洗水池，配一个餐具专用消毒柜或消毒桶，确保清洗干净、消毒保洁规范。2 .配“防鼠、防虫、防腐”设施。要求场所无鼠洞，下水有栅栏;配纱门、纱窗、纱罩；配专用冰箱和保鲜盒。3 .配油烟下水垃圾处理设施。要求油烟有效排放，下水道通畅，垃圾分类、及时清理。（二）材质“三化”1 .地面墙壁瓷砖化。要求浅色瓷砖铺贴，地砖到边，墙砖到顶，天花吊顶。2 .设施设备不锈钢化。鼓励台架、水池、烟罩、盘、盆、勺等采用不锈钢材质。3 .工用具等食品级化。食物加工储存的帖板、框、盒、袋等包装采用食品级材料，禁止使用有毒有害、易生虫、易长霉、不易清洗的材料或垃圾袋。（三）贮存、用具“三分开”1 .生熟分开。生熟食分开贮存，其加工工具、容器分开使用。2 .原半分开。原料半成品分开贮存，其加工工具、容器分开使用。3 .荤素分开。荤素原料分开贮存，其加工工具、容器分开使用。鼓励利用色标管理，标识清晰，使用规范。（四）场所“三洁”1 .环境洁。定时打扫卫生，地面、墙壁等干净无污物。2 .设备洁。定时打扫卫生，设施设备洁净无污渍。3 .人员洁。必须持有效健康证，不带病上岗，鼓励穿工作服戴工作帽。（五）物品“三定”1.工具定位“挂”。小工具定位挂起来，一用一洗一归位。2,容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放过来，晾干保洁。3.食物餐具定位“放”。要求荤食、熟食入冰箱，餐具入消毒柜，密封定位储存。（六）加工“三彻底”1 .清洗“彻底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三冲淋”，彻底清洗干净。2 .烹饪“彻底”。要求烹饪食物烧熟煮透。3 .消毒“彻底”。要求餐具消毒温度时间足够。五、推广应用（一）加强宣传引导。各地将指南中的“清洁厨房”要点通过多种渠道向小餐饮经营者宣传，采取线上线下开展培训、现场讲解宣传、法相宣传资料和在小餐饮店张贴“清洁厨房”要点等方式，让小餐饮经营者广泛知晓，引导小餐饮经营者强化意识、养成习惯，提高餐饮服务环境卫生管理水平。（二）强化风险防控。教育引导小餐饮经营者将本指南作为日常经营管理行为指南，经常性对照开展风险隐患自查自纠，积极防范食品安全风险隐患，持续改善小餐饮环境卫生状况，提升小餐饮食品安全管理水平。