深圳市第十四届职工技术创新运动会暨2024年深圳技能大赛—食品安全管理师职业技能竞赛技术文件.docx

附件2深圳市第十四届职工技术创新运动会暨2024年深圳技能大赛一食品安全管理师职业技能竞赛技术文件深圳市第十四届职工技术创新运动会暨2024年深圳技能大赛一食品安全管理师职业技能竞赛执委会2024年8月一、技术描述（一）项目概要食品安全管理师竞赛项目是指在模拟食品生产经营场所，根据现场提供的物料，对食品安全风险控制进行实际操作。比赛中对选手的技能要求主要包括：人员管理、环境管理、设备设施管理、过程管理、风险管理。（二）基本知识及能力要求理论知识相关要求权重比例（%）基础知识一职业道德一食品安全基础知识一食品生产与经营过程中的食品安全管理知识一食品安全管理体系一食品安全检验基础知识一安全生产基础知识一相关法律法规知识25人员管理一食品安全法律法规和标准对从业人员健康体检的要求一食品安全法律法规和标准对从业人员健康证明公示的要求一食品安全法律法规和标准对从业人员工作服（帽）卫生的要求一食品安全法律法规和标准对从业人员手部卫生等个人卫生的要求一食品安全法律法规和标准对从业人员食品安全防护的要求10环境管理一食品安全法律法规和标准对生产经营场所清洁消毒的要求一食品安全法律法规和标准对生产经营场所废弃物5处理的要求一食品安全法律法规和标准对病媒生物防治设备的要求一食品安全法律法规和标准对病媒生物防治过程的要求一食品安全法律法规和标准对病媒生物、防治机构和人员资质的要求采购和验收管理一食品、食品添加剂、食品相关产品供应商的现场审核标准一食品安全法律法规和标准对食品、食品添加剂、食品相关产品的采购要求一食品安全法律法规和标准对食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验的要求一食品安全法律法规和标准对进货查验记录管理的要求10设备设施管理一食品生产经营工器具使用和维护要求一食品生产经营设备设施使用和维护的要求一食品安全法律法规和标准时食品生产经营工器具清洁消毒的要求一食品安全法律法规和标准对食品生产经营设备设施清洁消毒的要求10过程管理一食品安全法律法规和标准对食品、食品添加剂、食品相关产品储运的要求一食品安全法律法规和标准对食品、食品添加剂、食品相关产品储运检查和记录的要求一食品安全法律法规和标准对食品生产经菅过程的要求一食品安全法律法规和标准对危害分析与关键控制点（HACCP）等适用食品安全管理体系的运行要求一食品安全法律法规和标准对食品出厂检险的要求25-食品安全法律法规和标准对食品留样的要求风险管理一食品安全法律法规和标准对食品安全自查的要求一食品安全自查的项目一食品安全法律法规和标准对食品安全可追溯的要求一食品安全法律法规对食品召回的要求一食品安全法律法规和标准对食品安全事故的流行病学调查协助和配合的规定和要求一食品安全法律法规和标准对突发公共卫生事件期间食品安全生产经营的规定和要求一食品安全应急演练的组织实施和模拟方法一食品危害物识别的知识一召回食品的判断方法和标准一召回食品的分析方法15合计100实操能力相关要求权重比例(%)人员管理一能主持并组织编制从业人员健康体检制度一能主持并组织编制从业人员健康证明公示制度一能主持并组织编制从业人员工作服(帽)卫生制度一能主持并组织编制从业人员手部清洁消毒等个人卫生制度一能主持并组织编制从业人员食品安全防护制度10环境管理一能主持并组织编制生产经营场所清洁消毒制度一能主持并组织编制生产经营场所废弃物的处理制度一能主持并组织编制病媒生物防治制度一能主持并组织编制病媒生物防治过程的食品安全防护制度20-能核查病媒生物防治机构和人员的资质证明设备设施管理一能主持并组织编制食品生产经营工器具的使用和维护制度一能在编制食品生产经营设备设施使用和维护制度时，提出涉及食品安全的建议一能主持并组织编制食品生产经营工器具的清洁消毒制度一能主持并组织编制食品生产经营设备设施的清洁消毒制度20过程管理一能主持并组织编制食品、食品添加剂、食品相关产品的储运制度一能主持并组织编制食品、食品添加剂、食品相关产品的储运检查和记录制度一能主持并组织编制食品相关产品的储运检查和记荥制度一能主持并组织编制生产经营过程中食品安全管理制度和食品安全记录管理制度一能主持并组织编制危害分析与关键控制点(HACCB)等适用食品安全管理体系的运行管理制度一能主持并组织编制产品出厂放行管理制度一能主持并组织编制食品留样和记录管理制度30风险管理一能主持并组织编制食品安全自查制度一能主持并组织编制食品安全追溯管理制度和检查制度一能主持并组织编制产品自主召回制度一能主持并组织编制协助行政主管部门实施流行病学调杳的制度一能按照国家行政主管部门的相关要求，主持并组织编制突发公共卫生事件期间食品安全生产经营制度，并采取相应措施20一能主持并组织实施食品安全应急演练一能准备产品配料、生产经营工艺和食品安全控制情况等风险交流材料一能组织相关部门开展产品的自主召回一能编写食品召回报告合计100二、试题及评判标准（一）试题1.初赛采用半公开试题的方式进行。报名开始后执委会在网站http：/-*“技能竞赛”“技能竞赛总览”栏目对应项目下公布800道理论题库，供选手下载学习。竞赛当天由系统从题库中随机抽取试卷题量的70%和命题专家现场编制的30%组成正式赛题。2.决赛。本项目正式试题不公开。竞赛当天由裁判长现场解封正式赛题。选手按赛场提供的实操任务书现场完成两个模块的实操项目。（二）比赛时间及试题具体内容1.比赛时间安排赛程方式时间（分钟）初赛理论知识上机考核60决赛实际操作现场实操模块A：食品安全现场检查60模块B：食品安全问题识别6。2.初赛试题。题型为单选题、多选题、判断题，满分为100分。其中，单选题60题，每题1分；多选题10题，每题2分；判断题20题，每题1分。3.决赛试题。选手按赛场提供的实操任务书以现场食品安全现场检查、食品安全问题识别两个模块实操项目。考核范围如下：模块A：食品安全现场检查选手依据赛题情境要求，进入食堂的洗消间、果蔬粗加工间和烹饪间进行食品安全检查，并将现场查出的食品安全问题对应填入检查记录表中。竞赛要求：（1）着装规范，避免在检查过程中造成交叉污染。（2）依据赛题情境要求分别按顺序进入三个区域：洗消间、粗加工间和烹饪间，选手从候赛区进入第一个区域后,裁判立即开始计时，独立完成食品安全检查和记录撰写等操作环节，每个区域检查时间限时10分钟，8分钟时提醒选手1次，时间结束，选手必须停止该区域检查。选手需在工作人员带领下进入下一区域。（3）三个区域的检查全部结束后在工作人员指引下到指定区域撰写检查记录，限时30分钟。模块B：食品安全问题识别选手根据现场大屏幕显示的食品检验报告、食品标签、车间布局图片快速判断不符合标准的问题，并写出不符合的标准名称及条文。竞赛要求：（1）每张图片展示6分钟，共计10张图片，其中食品检验报告2张图片，食品标签和车间布局图片各4张。(2)参赛选手在工作人员的指引下统一进入赛场，按抽签序号入座，然后由裁判先发放答题卡，待全部答题卡发放完毕，所有选手准备好后开始展示第一张图片，每张图片展示6分钟，到时间后自动播放下一张图片，图片播放时间结束，选手必须立即停止一切操作。(三)评判标准1.初赛由计算机系统自动评分。其中，单选题60题，每题1分；多选题10题，每题2分；判断题20题，每题1分；各题型错选、多选或少选均不得分。2 .决赛由裁判根据现场评分表评分，评分标准配分细则以现场评分表为准，评分标准如下：模块A评分标准评分项目考核要点配分评分标准着装考核选手食品安全防护要求。2未按规范着装扣2分；着装，但不规范扣1分。交叉污染检查过程中是否存在交叉污染风险。3发现1次可能引起交叉污染的操作扣1分，扣完为止。洗消间人员管理、环境管理、设备设施管理、过程管理、风险管理。25每少发现1项问题扣5分，每一序号错误扣2分，扣完为止。果蔬粗加工问人员管理、环境管理、设备设施管理、过程管理、风险管理。25每少发现1项问题扣5分，每一序号错误扣2分，扣完为止。烹饪间人员管理、环境管理、设备设施管理、过程管理、风险管理。15每少发现1项问题扣5分，每一序号错误扣2分，扣完为止。合计70模块B评分标准评分项目考核要点配分评分标准食品检脸报告问题考核选手快速发现食品检验报告不规范问题的能力。6共2张图片。每张图片至少有2个不规范问题和1个依据，每识别出1个问题得1分，准确答出依据得1分。每张图片最高得3分。食品标签问题考核选手快速发现食品标签不合规问题的能力。12共4张图片。每张图片至少有2个不合规问题和1个不符合的标准名称，答出1个不合规问题得I分，答出不符合的标准名称得1分。每张图片最高得3分。车间布局问题考核选手快速发现食品车间布局不合规问题的能力。12共4张图片。每张图片至少有2个不合规问题和1个依据，每识别出1个问题得1分，准确答出依据得1分。每张图片最高得3分。合计303 .评判方法（1）初赛成绩由计算机系统自动判分，选手初赛成绩以得分高低排名，取前60名选手进入决赛。（2）裁判长根据实际情况进行裁判分组。决赛模块A打分裁判人数每个区域2名，共6名；以2名裁判员为1组形式对所在区域的选手操作进行现场扣分。（3）各裁判组根据分组A、B模块评分标准按统一打分,签字确认评分结果。（4）裁判长对所有裁判员的打分过程的公平、公正性进行监督。裁判员评定期间若有争议，由裁判长裁决。4 .综合排名。参赛选手最终名次依据初赛和决赛两部分成绩按比例累加的综合成绩进行排名，成绩均四舍五入保留两位小数点。其中初赛成绩占30%、决赛成绩占70%,即参赛选手赛后综合成绩=初赛成绩X30%+决赛X70%。当综合成绩相同时，以决赛成绩高者名次在前，若仍相同时，则以决赛模块A、模块B顺序的分数高低决定排名，仍相同时，则以竞赛总用时短者名次在前。三、竞赛细则（一）竞赛守则1 .参赛证于竞赛报到时凭有效身份证领取。2 .各类人员须统一佩戴由执委会印制的证件，着装整齐。3 .理论竞赛选手须提前20分钟凭有效身份证件和参赛证进入赛场，对号入座并将有效身份证件和参赛证放在座位左上角明显位置，以备查验。开赛20分钟后方可离场，开赛迟到20分钟不得入场，按自动弃权处理。4 .理论竞赛选手的出场顺序和座位由竞赛系统随机生成I05 .实操竞赛选手须提前30分钟凭有效身份证件和参赛证进入赛场。开赛30分钟后方可离场，开赛迟到30分钟不得入场，按自动弃权处理。6 .实操竞赛选手的出场顺序和工位由抽签决定。7 .选手不能携带与竞赛相关的文件资料、通讯工具进入赛场。在赛场上应自觉遵守赛场秩序，保持安静，竞赛进行过程中不允许任何形式的交谈，更不得大声喧哗吵闹，交头接耳，否则将给予警告或取消竞赛资格。8 .各赛场除现场裁判、选手、赛场配备的工作人员以外,其他人员未经允许不得进入竞赛区。9 .竞赛期间，选手未经大赛执委会批准，不得接受其他单位和个人对竞赛相关内容的采访，