菜品成本、售价、毛利率核算公式.docx
1成本的计算成本就是菜品的各种原料的价格,加上燃料的价格的总和，这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等.在主配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样才能准确的计兑出菜品的成本.净料率：是指食材原料的出料率.如：1斤冰冻虾仁的出料率是在80%整条三文鱼的出料率在46%水发海参的出料率在80%和子的出料率是在80%西兰花的出料率在70%青椒的出料率在80%吉笋的出料率40%等。那么这些出料率是如何计算的呢？这些都是要在我们的H常工作中计算出来的。比如1斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是多少？是0.8斤（看表）。通过这一结果，我们就了解了虾仁的出科率。出料率：出料率，就是为了计算出净料成本.计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）X100%=出料率还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是张发率.木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等.净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少.计算公式：原料价格÷净料率=净料价格（成本）说完生的原料的计算方法，卜面我们来说说熟料的计经方法。熟制品的出品率:是指把生的原料制熟后，得出的净料率,计算公式：（净料数量÷原来的原料数量）X100%=出品率如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤÷8斤=0.6,再×100%=60%.那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%.那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？比如生牛肉的进货价格是I1.上斤,那么计算方法就是:净料成本：生牛肉（期条）11元斤÷60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条的净料成本是每斤18.33元.另外，通过我们的计算，还了解到其它一些肉类的出品率，其它肉类出品率：熟五花肉的出品率为60%熟排骨（冰冷）的出品率为65%熟肥肠的出品率为45%熟口条的出品率为52%熟羊腿的出品率为57%等等.那么通过这些计算.我们了解了菜品的出品率,但是有时候，它是会根据原料的性质,而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的.那么出品率就会降低，使成本加大.所以说，我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利率使我们的成本不会加大，要知道，成本加大I元的话，我们的利润就会减少2元。所以说一家餐厅的成败，揖在成本控制。2菜品的售价如何计算出菜品的售价？从上面，我们了解了成本的计兑方法，那么如何计如好我们的菜品售价，也是非常重要的，因为价格的高低，会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说费了，那么他们就不会再来光顾了：价格太低，我们房房就会没有利率，造成老板没法给员工开工资，无法经营卜.去，所以制定合理的价格，是相当重要的，那么我们就要根据我们餐厅的定位，制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的售价。举例：2月燃料器用：8465元，销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元，销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元从上面的分析可以有出，我店的燃料费用率平均为：4.3%那么就是说，每100元的菜品，就要有4元3角的燃料费用.其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为约1一2元钱，那也可以说是等于炒菜类、和炖菜类的区别.菜品售价：计算公式：成本÷（1-毛利率）=菜品售价举例说明：如：设定菜品的毛利率在45%蒙古小牛肉原料：熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤，葱、姜各20克，红椒15克调料：蛇油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛肋肉11元/斤配料：生菜2元/斤，葱1元/斤,姜2元/斤.红椒7元/斤调料：蛀油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤，味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛肉的出品率为60%净料成本：原料：生牛肉（助条）11元/斤÷60%=18.33元X1.2斤=21.99元配料：生菜2元/斤X0.1斤=0.2元姜葱2元/斤X0.04斤=0.08元红椒7元/斤X0.03斤=0.21元调料：蛀油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀粉3元/斤X0.06斤=0.18元老抽7元/斤X0.01斤=0.07元味精4.5元/斤X0.02斤=0.09元油5元/斤X0.3斤=1.5元总计：原料成本:21.99元配料成本：049元调料成本：2.37元25.85元再加上燃料成本2元=总成本27.85元菜品售价：27.85÷（1-45%）=50.63元3毛利率的计箕毛利率，就是要计算出一道菜品能吸多少利润（不是纯利河）的计算方法。毛利率：计算公式：（售价-成本）÷售价=毛利率举例说明：如：杭椒牛柳售价32元杭椒牛柳原料：牛柳300克，净杭椒300克配料：葱、姜各20克，红椒15克调料：蛇油20克，东古酱油30克，淀粉30克，老抽5克，味精10克，油150克原料价格：原料：牛柳17元/斤，杭椒7.5元/斤配料：葱2元/斤，姜2元/斤，红椒7元/斤调料：蛇油5元/斤，东古酱油5.5元/斤，淀粉3元/斤，老抽7元/斤,味精4.5元/斤，油5元/斤成本计算：已知牛柳的出品率为140%,杭椒的出品率为85%净料成本：原料：牛柳17元/斤÷140%=12.14元杭椒7.5元/斤÷85%=8.82元配料：姜葱2元/斤X0.04斤=0.08元红椒7元/斤0.03斤=0.21元调料：蛇油5元/斤×0.04斤=0.2元东古酱油5.5/斤×0.06斤=0.33元淀酚3元/斤X0.06斤=0.18元老抽7元/斤×0.01斤=0.07元味精4.5元/斤X0.02斤=0.09元油5元/斤X0.3斤=1.5元总计：原料成本：牛柳300克X12.14元=7.28元抗椒300克X8.82元=5.29元共12.57元配料成本：0.29元调料成本：2.37元12.57+0.29+2.37=15.23元15.23元再加燃料费用2元=总成本17.23元毛利率：(3217,23)÷32=0.461X100%=46.1%杭椒牛柳的毛利率为：46%另外,我们还要慌得计算E利额。毛利额：包括员工工资、水费、电费、折旧贽等，在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润.计算公式：售价-成本=毛利额
