重油烧梅实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称重油烧梅烹调方法蒸地区湖北武汉面点种类硬性面团原料蛆配上白粉3000g,楷米2000g,猪肉1200g,皮冻300g,猪油1650g,葱花750g.味精50g,精盐75g,酱油150g,虾子50g,胡椒粉25g,姜末50g.(制400个)制作痛(1)馅心调制馅料初熟处理：将福米浸泡至米粒松脆，淘净后用木班蒸成熟，待用.再将猪肉切成黄豆大小的丁待用，将炒锅置火上，下猪油100g烧热，下姜木炮锅并下猪肉丁烯炒，当肉丁松散吐油时，加入粘盐25©酱油、清水1500g,用中小火烧至入味即可。馅心拌制：先将蒸熟的精米饭放入盆中，加入精盐25g、虾子、味精、猪油1550g.沸水200OR涨发，然后再加入烧好的肉馅拌匀，待嵇米饭及肉馅冷却后，最后加入搅碎的皮冻、胡椒粉、葱花拌匀即可.(2)面团调制将面粉225Og加精盐25g、清水约100Og拌和均匀后揉成光滑的面团,静置20min,待用。(3)生坯成形制皮：将面团搓条后，揪成每个重冬J8.5g的剂子400个，逐个埋入面粉中，用擀而杖擀成直径约8cm的荷叶边的例形皮了即可。包馅成形：将皮子上的面粉抖去，包入馅心30g,捏成梅花形的烧梅生坯即可。(4)熟制将制品生坯放入铺有松毛的笼屉中，用旺火沸水蒸制3"min后，中途揭笼盖洒水1'2次,续蒸2'3min即成。制作知(1)面团的软硬度一定要掌握好，否则会影响制品的成形。(2)擀皮时，皮子应达到“金钱底、荷叶边”的要求。面皮中间应稍厚一点，否则，制品熟制后易"掉底子”.(3)制馅时，用水的量一定要掌握好。水多了，馅软，不利于制品成形；水少了，馅便，制品的口感不柔软“（4）皮冻要等楮米饭、肉馅冷透后再加入，否则，皮冻易溶化，影响制品的成形。成品特点皮薄馅大，形似梅花，油重味鲜，柔和可口。思考f1.1 .重油烧梅的制作工艺特点是什么？2 .此点在制作过程中应注意的问题有哪些？知识扩展1.玻璃烧卖（四川名点）冷水面团，（猪肉、小白菜等）馅料制皮、包馅成形T蒸制皮薄透亮，造型美观，鲜在爽口。2.珍珠烧卖（湖南名点）冷水面团+（猪肉、插米等）馅料一制皮、包馅成形一蒸制面皮光亮，馅心软滑，滋辐油亮，咸鲜可口。简介装油烧梅是湖北武汉的若名传统风味小吃,以原领香居甜食店制作的最为有名。此点是以面粉做皮，以猪肉、烧米、皮冻、猪油等做馅制作而成。因其制品形如朵朵绽开的梅花，故而得名。乂因其制品具有皮薄馅大、油重味鲜、感柔和等特点，成为深受武汉人喜爱的名食。