遵义鸡蛋糕实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称遵义鸡蛋糕烹调方法燧地区贵州遵义面点种类蛋泡面团制品原料蛆配鸡蛋500g,白糖500g,面粉250g,香兰素0.O1.ge（制20个）制作痛（1）糕浆调制将蛋白、蛋黄分开盛装.先将蛋白抽打成泡沫状，待其呈凝固状时，加入蛋黄、白糖搅打均匀：再将面粉过筛，卜入蛋液中并加入香兰素，一间投拌均匀即可.（2）熟制将铜制蛋糕盒子刷好油，舀入打好的蛋桂浆，入燧炉烘烤1520min,成熟出炉后刷上熟油，冷却、出模即成。制作物（1）蹙注意盛器的清洁卫生,应不沾油、4（2）注意卜.科的顺序及搅打方法、程度，（3）烘烤温度应在160180C,不宜过高。减等物“伴粉时不亢上劲成品特点油润光亮，膨松柔软，色泽深红，香甜爽口,思考三1 .遵义蛋桂的工艺特点是什么？2 .盛器沾有油、碱等物为什么会影响制品的质量？曾介遵义鸡蛋耗是员州遵义的特色名点。此点已有100多年的历史，最初为块状蛋艳，现多以烘烤方法成熟。遵义幽蛋糕是以鸡蛋、面粉、白糖为原料制作而成的。其制品松泡柔软、香甜爽口，是贵州黔式点心中的优质产品，1984年曾获得原商业部优质产品奖。