诸老大粽子实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称诸老大粽子烹调方法煮地区浙江湖州面点种类整米制品原料蛆配福米3500g,面粉250g,红小豆100Og1白糖1150g.猪板油1250g,熟猪油200g,粽叶750g,棉纱线10（）根（每根Im长）0（制K）O个）制作痛（1）原料初加工精米淘洗干净，沥干水分待用。粽叶放在水中煮透，再放入凉水中漂洗后，用清水浸泡待用。（2）豆沙犍油馅调制先将红小豆煮烂后制蓉，再加熟猪油200g、白糖100Og,制成豆沙馅；再将猪板油去膜，与白糖15Og拌和成糖油馅,然后再与豆沙馅起捏成直径2cm、长6.6cm的猪油豆沙馅100个即可。（3）生坯成形左手先生取棕叶一片，右手再空一片接叠在第一片粽叶上（叶面朝上），从接段处弯折成漏斗形，左手托住，先放粘米17.5&在米上放入猪油豆沙馅1个，再覆蛊棉米17.5g,用,手将粽叶盖住米面:两边折拢,然后将粽叶长出部分向右折转，最后用桐纱线捆扎5道即可。（4）熟制取大锅只，将粽子生坯放入锅内，加清水煮制约3h左右，出锅即成。制作关健（1）成形时，不要包得过紧，要注意不要将生楮米捏入馅心内，否则难以煮熟。（2）煮粽子时，清水需浸没粽子，防止粽子煮央生.（3）粽叶以安徽电溪的“伏叶”为好。成品特点外形美观，味道清香，油润可口。思考1.此点为什么采用“甜松咸紧”、“肥松瘦素”的包制方法？2.煮粽子时应注意什么问题简介诸老大粽子是浙江湖州的传统名食.此点由一名叫诸老大的绍兴人手1898年创制，故而得名。因其选料讲究、制作精细、花色繁多、口味各异、品质上乘,深受人们的喜爱。