饭店餐饮部工作厨房工作程序与标准.docx

饭店餐饮部工作用房工作程序与标准(一)藻菜加工程序标准IK加工过的茯菜无老叶、老根、老皮及不能食的部分.2,接近规定要求修制整齐，3、洗涤干净.灌干水份无泥沙、虫卵等污物.4、整理放置防止污止.程序一1、根据营业情况及中西画房的需要量,备齐就菜原料.准符用具.2,将蔬菜分类、箱洗、装部，3、清洁地面，清运垃坂。4、关闭水电开关、关顿门柜.(二)料头准善工作程序1、额取洗净各类用料,分别定位放好.2、根掘猫要按规格对各类原料进行切制.3、将切好的料头分类用保鲜股封好。4、清洁砧板、工作价.5、开餐时，报去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头.<=)打荷工作程序标准：.1、餐具与菜肴配好。2.出品清洁，盘饰美观大方.3、出品及时有序.4、打荷台清洁，用品整齐.5、持菜有序,出菜节奏适当.(K)冷菜工作程序】、签到上岗。打开紫外线灯,对冷菜间进行消毒"2,了解营业情况，备并冷菜用料、m.3,按规格加工胭作。4、接受宴会通知单按规格装配冷菜.5.开餐结束后,清洁冰箱.6、清泄整理工作场地.及用具7、关闭能源开关，关锁门窗，（五）点心工作程序1、了解管业情况,领取备齐物料。2.检查整理烧箱、蒸笼的卫生及安全使用情况.3、加工制作半成品,切配各种科头.4、准备所需调料,需齐开餐用各类餐具。5、接受订单.按规格出品.6、开餐结束同上。7、清洁工作区域。8、关闭能源开关，关锁柜门.（六）原料Bt制加工程序1、根据客情、菜看风味特点,选好备齐俺制主料辅料.2,选用腌制品的餐具、用具.3、按规格要求进行加工主料.4、根据要求加工辅料或闵水等.5、按操作要求进行腌制，6、定时检行。7、腌制从质鼠达到使用求时及时向各点提供.8、确保环境的清沽度和腾制品的温度、和湿度。9、发货时遵得先制先用,确保内有的风味和质Eh