面窝实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称面窝烹调方法炸地区湖北武汉面点种类米粉面团制品原料金配袖米4600g,黄豆400g,精盐100gf姜末100g,芝麻50g,葱花500g,香油5000g（约耗750g）.（制100个）制作皿（1）磨浆将粒米、黄豆洗净：再将大米加黄豆150g用清水浸泡透后磨成细浆：其余黄豆单独浸泡并磨成细浆，待用.（2）调浆临炸前，在米、豆混合浆中加入精盐、葱花、姜末及适量豆浆搅匀即可.（3）熟制将锅巴旺火上，下香油烧至185C时，左手执己在油中烧热的铁制圆形窝勺，先将芝麻均匀撤入窝勺内，然后舀勺米浆（约重85g）放入窝勺内，用舀浆的勺子在窝勺中间顺着划一道勺印,呈空心窝状,马上放入油锅中炸制：特制品浮出油面时，用铁火钳夹着翻面续炸:直至两面金黄色时，用铁火钳央出沥油即成.制作知（1）要掌握好原料浸泡的时间（一般春秋季节4h,夏季3h,冬季6h）（2）炸面窝时需用旺火、热油，油温不能低，火不宜小。成品特点色泽金黄，呈圆窝状，外酰内软中间脆，口味鲜香。思考JS1.面窝的风味特点主要体现在哪些方面？2.小火、低油温炸制面自，对制品质量有什么影响？知识1.肉期饼（福州名点）扩展大米-黄豆+鲜肉馅f磨浆、调浆f用铁勺炸制饼形圆正，色泽金黄，外酥香，内鲜美。2.勺子馍（河南名点）大米+黄豆+（萝卜丝、黄豆芽、葱等）馅料一磨浆、调浆一用铁勺炸制色泽黄亮，外焦杏、内软嫩，成香可口。曾介而窝乂称米窝，是湖北武汉的风味名点。它是以大米、黄豆为生料，经浸泡、混合、磨浆后，再舀入中凸、边凹的特制圆形铁勺内，连勺入油锅内炸制而成的。其制品色泽黄亮、呈圆窝状、外酥内软中间脆、味咸鲜香，成为武汉早点的常见品种。