酥馓实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称酥傲烹调方法炸地区我国的许多地方面点种类研碱面团制品原料蛆配面粉500Og,明研120g,纯碱60g,精盐125g,植物油5000g（约耗1500g）.制作痛（1）面团调制将砒、碱、盐放入盆中，加入清水275Og搅和成均匀的混合溶液，再加入面粉拌匀后，揉和成光滑柔软的面团。（2）生坯成形盘条：将面团置于案上，用手按成大圆饼形，醒15min;再用平盘边沿开成约2cm粗的条.将条用面粉搓圆，由内向外盘绕在大而盆中，醒放20min:然后将所盘的粗条从盆中拉出，边拉边搓成ICm粗的圆条，并盘入另一大盆中，用油浸泡起来，再解至条的筋力适中即可。成形：将盆中的条牵起来搭在左手的虎口上，由内向外绕7不扣，再收口搭条并顺势插入右手将条推开约20cm,然后换上两根长竹筷撑一下，准备下锅。（3）熟制将油锅上火烧至油温约180T时，用长竹筷掾住制品生坯，下入锅中边炸边抖动，待制品快定形时.右手所提的长庚顺势向左一扭形成“线扒”状（依此法将余卜.制品做完）：当锅中微子炸至起泡、色泽金黄时即可。制作知CD要掌握面团的软硬度。面团太硬，醒面时间太长，条雉以探开：面团太软，容易造成断条。（2）要掌握醒面的时间、程度。时间太长，容易断条：时间太短，条撑不开。（3）要掌握好炸制火候。火力大，油温高，制品容易焦糊;火力小，油温低，制品易含油、不泡松。成品特点色泽金黄，质地酥松，成香可口。思考a.制作林徽的主要技术关键是什么？2.酥徽与脆避的主要区别是什么？筒介三r.有枯微与眼潴之分，枯儆是由冷水面团制作而成的，眼血是由矶碱盐而团制作而成的：前者质地焦脆，后者质地稣松在我国的许多地方，澈子是人们闲暇茶间的美味佳品。