豌豆黄实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称碗豆黄烹调方法综合成熟法地区北京面点种类豌豆制品原料蛆配白豌豆500g,白糖350g,碱面1g。（制20块）制作痛（1）煮蜿豆与制豆泥将豌豆磨碎、去皮、洗净。铝锅或铜锅内倒入凉水1500g,用旺火烧开，卜入豌豆、碱面烧沸后改用微火煮2h当婉豆煮成稀粥状时，卜入白犍搅匀，将锅端下.取瓷盆1只，上面翻拍一个马尾罗.逐次将煮烂的豌豆和汤因在罗上，用竹板刮擦，通过罗形成小细丝，落到瓷盆中成豆泥。（2）炒豆泥把豆泥倒入铝锅里,在旺火上用木板不断地搅炒，勿使湖锅。可随时用木板捞起试验，如豆泥往下流得很慢，流下的豆泥形成一堆,并逐渐与锅中的豆泥融合（俗称“堆丝”）时即可起锅。（3）成形将炒好的豆泥倒入白铁盘子（约32Cm长、17Cm宽、23cm高）内掩平,用净纸盖在上面,晾5'6h,再放入冰箱内凝结后即成豌豆黄（食用时揭去纸，将髓豆黄切成小方块或其它形状,摆入盘中即可。制作初（1）制作豌豆黄讲究用白豌豆.（2）碎豆瓣在锅中刚煮沸时，需将浮沫撇净，做出的豌豆黄颜色才纯正。最好不用勺搅动，以免豆沙沉底易爆。（3）煮豌豆不宜用铁锅，因为豌豆遇铁罂易变成黑色。（4）豆泥要炒至老嫩适中。炒得太嫩（水分过多），凝固后不易切成块：炒得太老（水分过少），殴固后又会产生裂纹。成品特点颜色浅黄，细腻纯净，香甜凉爽，入口即化。思考a.为何不能用铁锅煮碗豆？2.怎样判断豆泥是否炒好？筒介豌豆黄是北京名点。它为宫廷风味，是用豌豆制作的春季应时佳品，北京有农历：月初三上巳节食碗豆黄的习俗.制作碗豆黄最有名的是1925年开业的仿瞬饭庄，该饭庄维承清官御胞房的传统做法，选料严格，工艺精细，制品深受人们再爱。