安虾咸水角实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称安虾咸水角烹调方法炸地区广东面点种类米粉面团制品原料蛆配猪瘦肉200g,猪肥肉100g,大虾米50g,韭黄20g,马蹄肉125g,湿冬鼐25g,五香粉2g,胡椒粉1.5g,马蹄粉30g,精盐10g,白糖135g,味精7.5g,生抽7.5g,香油35绍酒15g,熟澄面150&猪油125g,臭粉1g,水磨精米粉500g,花生油200Og（约耗120g）.（制40个）制作its（1）馅心调制先将猪肥、瘦肉、马蹄肉均切成小粒：大虾米洗净，浸泡软后也切成碎粒：韭黄择洗干净切碎；马腾粉加清水150g调成涉粉浆待用：再将肉粒上浆泡油，沥过：在热锅中放入虾米，用绍酒堆过后，将马蟀肉、湿冬菇、肉粒一同炒匀并卜.入各种调料炒匀出锅，最后撒上韭黄粒拌匀即成。（2）粉团调制先将水磨椎米粉50Og加清水275g拌和成湿粉团，静置20min后写熟澄面150g、白糖125g、臭粉Ig擦至均匀，然后初入猪油125g叠匀即成。（3）生坯成形将皮、馅各分成40份,每份皮坯包入馅心一份，捏成角形生坯即可。（4）制品熟制将生油下锅烧至160C时,下入角坯炸至成熟即可.制作物（1）咸水角皮加油后不宜上劲，穆匀即可.（2）制品成形时形态一定要饱满，封口要严。（3）要注意炸制温度,不能太高或太低。成品特点外皮微脱，内部黏推，鲜香可口思考a1.安虾咸水角的皮坯应如何调制调制过程中应注意什么问题？2 .安虾咸水角皮坏中加入臭粉的作用是什么？3 .安虾咸水角的风味特点是什么？知识扩展H介安虾咸水角是广东风味名点。此点是以水磨精米粉、熟澄面、白糖、猪油、臭粉等制皮，以大虾米、猪肉、马蹄肉、冬恭、非黄等做馅制作而成的。其制品具有外皮微脆、内部软棉、口味鲜香的特点，是广式面点中的常见品种之一0