六凤居葱油饼实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称六凤居葱油饼烹调方法炸地区江苏面点种类硬性面团原料蛆配上白粉400g,葱末120g,精盐20g,花生油1500g(约耗250g)。(制1份,切8块)制作iiS(1)面团调制取面粉400g放入盆中，加入花生油808、清水16Og和成光滑的面团，冷置后待用。(2)生坯成形先取面团40Og置于油案上，按麻后用擀面杖擀成直径40Crn的圆形而皮，再在面皮上均匀地撒上精盐20g、葱末120g,然后将面皮卷成长条形，再直卷成团形待用：另取余下的面团160g,先擀成直径约19Cm的圆形面皮，再将有葱的面团置于其中，包捏成馒头状，斑后按成直径约40Cm的圆形饼坯即可.(3)熟制将平锅放在火上，放入花生油烧至150C时，放入饼坯炸至制品两而金黄、中间层次出来即可出锅，再用刀改切成8块(呈扇而形)，装盘即成。制作初(1)调制面团的水温要根据气温的高低灵活掌握.(2)饼坯在炸制时，宜用中小火；饼坏中间应戳一个小洞，以防油溅起伤人：饼坯在油锅中应不断转动，使其受热均匀。成品特点色泽金黄，乂次清晰，怵松油润，成香可口。思考a1.炸制葱油饼时应注意哪些方面的问题？2.六凤居葱油饼在制作工艺上有什么特色？知识扩展1.家常饼（河北名点）冷水面团一擀皮、刷油、撒干面一叠卷成形一烙制火色均匀，层次清晰，柔软可口.2.葱花饼（北京名点）.冷水面团一下剂、擀皮一刷油、微建、擞I1.f叠卷成形f刷油烙制色泽杏黄，质地柔软，咸香可口.一介.六凤居慈油饼是江苏风味名点.此点是南京夫子庙的六凤居小吃馆所创制，故而得名.它是以面粉、花生油、香蕙及精前为原料制作而成的.其制品松酥油润、香味扑鼻，是深受人们喜爱的美味食品.