三丁大包实训指导书.docx

中国名点实训指导书名点名称三丁大包烹璃蒸地区江苏扬州面点种类大秫面团制品原料组配上白粉450g,酵面75g,虾子5g,净猪肋条肉600g,熟鸡肉85g,熟冬笋85g,酱油65g,绵白糖50g,纯喊4g,湿淀粉15g,香葱5g,生姜5g,绍酒5g,鸡汤150g。制作JiS（1）馅心调制将生姜、香葱洗净，相碎后加清水IOg浸泡成姜葱汁水待用：再将猪肋条肉洗净、焯水，再煮至七成熟时捞出，冷却后切成0.66Cm见方的小丁，熟鸡肉和熟黄丁分别切成083cm和0.49cm见方的小丁：将炒锅烧热、滑锅，倒入鸡丁、肉丁、笋丁，加绍酒、姜葱汁煽炒，再加入鸡汤、虾子、绵白糖、秘油煮沸，最后用湿淀粉勾犬即成。（2）面团调制将面粉450g、酵面75g、清水225g一起拌匀后，揉和成光滑的面团，待其发辞：面团发好后加入纯碱揉匀揉透，待用。<3）生坯成形将已兑好碱的面团搓条后，揪成10个剂子，用手按成圆形的面皮,包入馅心后捏成鲫鱼嘴、季养肚形的包子生坯即可.<4）熟制将包子生坯上入笼屉中，用旺火沸水蒸制I2min即可。制作知（1）制馅时，应注意鸡丁大于肉丁，肉丁大于笋丁。（2）面团的用械量应根据面团的发酵程度灵活掌握。成品特点皮薄馅大，甜咸可口，油而不脓，鲜嫩香醇.思考1 .三丁馅的加工要求有哪些？2 .三丁大包的风味特点主要体现在哪些方面？知识扩展1.雪笋包（江苏名点）大薛面+（雪里蘸、冬笋、猪肋条肉、虾子、绵白糖等）馅料-生坯成形蒸制制品洁白光亮，馅心鲜嫩脆爽，口味鲜甜香醇“2.野鸭菜包（江苏名点）大酵面+（熟野鸭肉、熟猪瘦肉、冬黄、吉菜、虾子等）馅料一包馅成形一旺火蒸制包皮柔软洁白，口味鲜甜爽脆.简介:丁大包是江苏扬州传统风味名点。它是由扬州百年老店“富春茶社”附加殷氏山所创，距今已有60多年历史了。该品种是以传统酵面做皮，以鸡肉、猪肉、冬外加工成丁状后炒制成馅，故制品称为三丁大包，是深受人们喜爱的扬州特色小吃之一。