051.水产品的加工处理.docx

水产品的加工处理水产品的加工处理分为一次处理和：次处理.（一）一次处理水产品羟去鱼麟一一去缪割脏一一去内脏清洗的加工处理程序，称为一次处理。1、去鱼鳞：将值体与台面呈平行状态，鱼的腹部朝人,以左手按住鱼头.右手拿刮除涔以逆嶙的方向，由鱼的尾部向头部去刮鳍片，如果腹部、然郃有较细鳍片的必须用刀尖割除：件核细械片的“I也可用钢刷刮鳞片；值的反面同样将任I体与台面平行，背部朝人，逆向刮除鱼鳞。2、去朋及去内脏：鱼头朝右边，以右手持打鱼刀，左手按住他体,先珞鱼期的根部切离他头，再将杀任I刀的刀锋从甥的边缘插入，并顺着边缘割开鱼蛆,再将包腹朝上，切断相反的盥和头的接合处，打开螭而到能够切到倒腹的程度，将杀鱼刀插入仙黑盖卜Z进行切开鱼腹的动作.以杀鱼刀的刀尖切开鱼腹至虹门的部位.这个时候需要小心.不要伤及鱼卵或鱼胆等内脏物.用大拇指和食指轻轻擒粕倒奥掀起，以杀鱼刀的刀尖1受住凸形部位，格色期轻轻拔除，使鱼螃与fi1.头部分离，鱼蚂切除之后，取出内脏，在肛门附近位置切除,3、清洗：清洗是完成一次处理的作业,在这个阶段的作业中,他鳍、钻液、血块等部必须用清水冲洗干净,特别是腹腔内背上肉发黑的部分，也要完全进行消除（此时可以用毛刷刷去）。（二）二次处理经过一次加工处理后,用消毒过的干毛巾擦去附在表面的水分，然后再做商品化的作业,水产品以刀具做切割及修整成商品的作业称为二次处理.1、整体鱼或全鱼：保持鱼体的原形而包装成的商品，称为全鱼或整条鱼，例如秋刀鱼、多春他、章鱼、冻虾、黄花鱼、平鱼、贝类等。2.半处理鱼：经去除他豌、内月1.未再进行切剂作业即包装成商品的称为半处理鱼.例如各类淡水鱼及鱼体较小的海水鱼.3、片鱼：半处理鱼以刀去除鱼头后，将杀鱼刀从尾部或背杵部纵切成上、F二片的处理,称为二片处理,例如同目鱼等.4、三片鱼：用一伪刀再去除二片肉中带有脊椎骨的处理而成片肉，称为三片鱼,这种做法一般用于切生鱼片。S、段块肉：半处理鱼去除头部、足部后,用杀他刀沿鱼体横切成12公分宽的鱼片或切成710公分长的块鱼，5、鱼排：三片肉中去脊椎件的二片肉切成0.51公分厚的鱼片,称为鱼排,例如三文鱼排、皖鱼排等.6、生鱼片：鱼排中找新鲜、而且不含血和肉的部份，切成%05-1公分，宽25-3.5公分.长4-5公分的小鱼片,做生吃用.7、鱼干：水产品经熟食、或以盐腌的方式加工而成的商品，例：马友、红色等。8、鱼头、鱼骨：比较新鲜的鱼头及他骨.可以切成块状,用于煮鱼汤.