麦面类经典川点制作工艺、米及其他类经典川点制作工艺.docx

附录A（资料性附录）麦面类经典川点制作工艺A.1担担面的配方及制作工艺A.1.1配方担担面的配方及加工工艺见表A.1担担面的配方食材*ft()食材<*/<g)温酬面条150酱油2.5荒肉的ftIKJ2碎米并菜10白辕1猪油5红油段椒20Hiff1.5杏建Kfrffi2.5色拉油IO胡椒粕(U(JtttbiK)3（花椒粉）0.5蚱汤25注1:允许误控W1.O%：注2:（花椒粉，（甜面：表示花瓶物和甜而窿可选用,或不选用.A.1.2制作工艺A.1.2.1预处理（1）猪肉剁成小颗粒：杏恐切成葱花，（2）祸中加色拉油烧热，放入猪肉粒炒散，加料酒、胡蛔粉和食盐0.58炒至猪肉粒色泽金黄、香酥、微吐油，（加甜面架炒匀至香）制成面臊.A.1.2.2调味及装碗（1）食盐2g'酱油、白特、食醋、（花椒粉）和猪油放入碗内拌和均匀,加红油辣报、碎米芽桀、葱花调制成调味汁。（2）煮熟的面条放入盛行调味汁的碗中,放入面朦“A.2.1把方红宾燃面的配方见表A.2宜宾燃面的配方*材«1/(C)ft材*fi(8>混细面条150花旗粉0.5碑长芽荣12芝麻普6普油5熟花生仁15食盐I熟核樵仁10rW!1s8芝麻油10红油辣帽25葱油5鲜汤)0菜杼油2注：允许误差WIO%.A.2.2制作工艺A.2.2.1预处理(1)熟花生仁和熟核桃仁分别相成小颗粒：香葱切成葱花，(2)碎米芽菜用菜籽油炒香。A.2.2.2史制面条煮熟后捞出,也干水分,加芝麻油拌匀.A.2.2.3调味及装旗酱油、食盐、芝麻秘、白粉、花坂粉、碎米芽果、红油辣限放入碗内搅匀，装入面条，放入熟花生颗粒、熟核桃颗粒和忽花.A.3查渣面的配方及制作工艺A.3.1配方荏演面的配方见表A.3瓷渣面的配方ftM!RM/(g)食材)Rtt(g>部细面条150白期I睹肉40普油5绿叶，菜50含M1.5科消2花机汾0.5fr<1化猪油5胡怅粉0.2存息6表A3查渣面的配方（嫔）ft材ftft(«)ft材fit(8>生要3红油建蛾25大意5鲜汤150注：允许谀差W1.O%.A.3.2制作工艺A.3.2.1预处理（1）大葱切成葱段：生芸切成姜片：香葱切成葱花.（2）猪肉放入锅中，加清水、料酒、若片、葱段煮熟，捞出、喙冻,捣压成肉末。（3）炒锅置火上，放入拓肉末，炒成肉松，加入食盐18、胡制粉拌匀制成面臊，A.3.2.2调味碗中放入食盐3g、酱油、食型.白精、花取粉和猪油拌匀.入红油辣椒、葱花和鲜汤制成调味汁.A.3.2.3烹制及装旗面条入沸水锅中煮熟，捞出，放入装有调味汁的碗中，放入埠水后的绿叶漆菜，再放入面臊，A.4甜水面的配方及制作工艺A.4.1配方拗水面的配方见表A.4甜水面的配方ft材S*/(g)Cr材fi*/(8>面粉500XSS35笈盐5熟花生仁75清水270红油纯常1(»发制酣红制油100熟菜籽油30芝麻转30注；允许误笠W1.Ot复制甜红倏油I大豆督油5008.11g、草果3g.：.奈3g.香叶3g.红期150g、白。200It入锅.用小火性机出至酱油浓树M成发刎甜红齿油.A.4.2制作工艺A.4.2.1预处理（1）面粉加入食盐和清水调制成软面团.（2）熟花生仁捣成小颗粒：大蒜捣成蒜泥.A.4.2.2出坯及成形面团擀成厚薄均匀的面皮，切成0.8Cm见方的长条，用两手轻轻拉伸至05cm见方的长条，制成面条生坯。A.4,2.3克制锅中加水烧沸,放入面条生坯煮熟.捞出，沥干水分，加熟菜籽油拌勾.A.4.2.4调味及装斫面条装入碗内，依次加入配制甜红酱油、芝麻Si、红油就椒、蒜泥和熟花生颗粒。A,5四川凉面的配方及制作工艺A.5.1配方四川凉面的配方见表A.5四川凉面的配方ftMa*/()食材JR®,<g>湿细面条150食险7.5绿D芽75大赛9复制演油12杏.艇9金祐1.5芝麻油7.5强油3红油辣椒37.5芝麻货7.5熟菜籽油7.5花椒油6注：允许谀差（10%.A.5.2制作工艺A.5.2.1预处理绿豆芽入沸水中好熟；大株捣成混状：乔惫切成短花，A.5.2.2受制锅中加水烧沸，放入面条成熟，捞出，沥干水分，加入熟菜籽油捽匀、抖敢，晾冷制成凉面.A.5.2.3调味及装碗（1）豆芽放入碗内垫底,装上漆面.（2）复制普油、芝麻酱、食盐、油、花椒油、食醋和芝麻油搅匀制成倜味汁,淋于冰面上，再依次加入红油辣坂、蒜泥、葱花，A.6龙抄手的配方及制作工艺A.6.1配方龙抄手的配方见表A.6龙抄手的配方食材mGt/（三）Cr村t.（s>抄皮100胡板粉0.2赤肉80Hif1.1要赞水8芝麻油2鲜汤290ftAk2注：允许谀爰WIOA.6.2制作工艺A.6.2.1预处理猪肉加工成肉糜,加入食盐1.2g、胡椒粉0.1g、料酒、姜葱水用力搅打至肉黏稠起胶，再分次加入鲜汤如R搅打至肉松散，最后加芝麻油IB拌匀制成馅心，A.6.2.2出坯及成形投手皮上放入馅心，时叠成二角形，再将左右两角尖向中折腔黏合早菱角形，制成抄手生坏.A.6.2.3调味将食盐2g.胡板粉0.1g.芝麻油1g和鲜汤250g加入碗内.A.6.2.4品制及装斫锅内加水烧沸，放入抄手生坯，煮至皮发亮、起皱时榜出，沥干水分，放入装有调味汁的碗中.A.7钟水饺的配方及制作工艺A.7.1把方件水饺的配方见我A.7锌水饺的纪方ft材®ffi(三)Cr材AS/(g>面给500料湎1清水220胡次粉0.4猪肉250芝麻油10去致水200M1.W齿油140码蛋50红油探索210食投8蕊泥70注；允许误差W1.O«.A.7.2制作工艺A.7.2.1预处理(1)面粉加清水和成面用，用湿布盖上酸而约15min.(2)猪肉加工成肉般，加食欲、料酒、胡椒粉、芝麻油、鸡蛋搅匀，分次加入姜葱水，继续搅拌至原料融为一体,呈黏稠糊状。A.7.2.2出坯及成形面团提成长条,下剂,海成圆皮.放入馅心,对公捏成半月形的饺子生坯.A.7.2.3烹制及调味铺中放水烧沸,加入饺子生坯，用旺火煮至饺子成熟，捞出，盛入碗内,淋上复制能油、红油辣椒、蒜泥。A.8四喜蒸饺的配方及制作工艺A.8,1配方四喜蒸饺的配方见表A.8四喜蒸饺的配方自MRtt(g)tMRH/(g>面酎SOO恿花100热水须食林6骄油M5普油25猪肉625Mif1.28金向25胡愀粉3水发木原100花机汾1.5皴菜300芝麻油)8火哒100姜木)0科蛋180注：允许i吴茏Wn）A.8.2制作工艺A.8.2.1预处理（1）面粉用热水调制成团，搏开脱凉，再反复揉搓至面团光滑，鼓上海布醒面，（2）猪肉切成小颗粒：金钩涨发后切成小颗粒：水发木耳熄水后剁成末：菠菜焯水后挤干水分，切成细末：鸡蛋皖散后掖成蛋皮剁成细末：火腿剁成细末.（3）炒锅内放入猪油烧热，加入猪肉炒做，加料酒、要末、包油、修盐5g炒香，加胡椒粉、花银粉、金钩、芝麻油iog炒匀，起锅，冷却后捏成小If1.I球形馅心。（4）木耳末、蛋皮末、火腿末、菠菜末分别加食盐、胡椒粉、芝麻油8K打匀.A.8.2.2出坯及成形面团搓成长条，下剂，擀成圆皮,放入馅心，捏合成中间热合、呈4个孔洞的国字形，四个孔洞分别填装木耳木、蛋皮末、火胧末、菠菜末并压实成饺子生坯，A.8.2.3受制饺子生坯放入龙中，用旺火沸水然制成熟。A.9烫面蒸饺的配方及制作工艺A.9.1配方负面蒸饮的无方见&A.9烫面蒸位的配方ft材)Eff1.(8)自村AS/(g>面希500倍油25清水580科海15猪肉650胡根构0.5小白菜eoo芝麻油20骄油250药水5fr5S花65注：允杵，共WH）%.A.9.2制作工艺A.9.2.1预处理（1）锅中放水烧沸，加入面粉,烫制成熟面团.出锅,切成小块睨凉，反更揉搓成团。（2）猪肉切成米粒状：锅置中火上,放猪油烧至150-C,加入肉粒炒散，加入料消、酱油、食盐、姜末、葱花炒匀起锅：小白菜洗净,焯水，捞起，用清水源冷,捞出，剁细,挤干水分，与肉馅拌匀,加入芝麻油、用械粉拌匀成馅心“A.9.2.2出坯及成形将面团提成长条，下剂，擀成圆皮，放入馅心，捏成月牙形的饺子生坯。A.9.2.3宗制饺子生坯放入笼中,用旺火沸水蒸制成熟.A.10鸡汁锅贴的配方及制作工艺A.10.1配方鸡汁祸贴的尼方见我A1.O鸡汁锅贴的配方ft材ft材fit(8>面希500倍油)4猫油20料酒7猪肉7(X1胡根构0.5热水300rw5鸡语200芝麻油14爱恋水70色拉油50fr11注I允许误差WK）、.A.10.2制作工艺A.10.2.1预处理(1)面粉加热水、猪油调制成面团.(2)猪肉加工成肉糜,加入食盐、料料、胡椒粉、赣油和白楣搅拌均匀,再加入瑟姜水搅打至肉钻判再加入鸡汤搅打均匀,加芝麻油拌匀.A.10.2.2出坯及成形面团提成长条,下剂，楙成圆皮,放入馅心，理成月牙形的饺子生坯.A.10.2.3烹制及装盘平锅加入色拉油，放入饺子生坯煎】min,加入清水，靛上锅族，瓶至水干、饺子生坯成熟、饺底色泽金黄，装盘。A.11玻璃烧麦的配方及制作工艺A.11.1配方破璃烧麦的配方见表AJ1.玻璃烧麦的配方ft材J«,(8)ftM£*/(g>面将500食拙12看水210胡根松0.ISeeJ肉100酱油12猪残肉600科消10小白荣6(X1芝麻油20注：允许误差W1.O%.A.11.2制作工艺A.11.21孩处理(1)面粉加水制成面团，解面.(2)猪肥肉煮熟.睨凉后切成颗粒：小白菜入沸水中焯水,取出潦冷.切细井挤去水分：猪瘦肉剁碎,加食盐、胡做粉、料酒、芝麻油、移油拌和均匀，再加入熟肥肉粒和小白菜粒拌和均匀,制成馅心。A.11.2.2出坯及成形面团下剂，擀成圆皮，粘上淀粉，敲制成烧麦皮，放入