常用肉的去腥处理技巧.docx

肉类的处理是一个屈师最基础的技能。因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等养分物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,这些腥味物质会极大的影响肉类的口感和味道，如何正确处理它是厨师考证特别重要的内容之一。肉类的处理去腥主要有以下4种方式中和去腥：动性食品原料产生的腥臭物质，主要为碱性化合物（PH值大于7.25）,在烹调时添物加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为瘢或此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然干脆用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采纳中和法去腥时,可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的酸、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应生成香气物质一缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的味道鲜香,没有料酒和食醋是不行的.香料去腥:我国香料种类繁多,可视详细状况适当选用.如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇、姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醍桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应使异味减弱且能增香,特殊在三腥味较浓的动物性原料中运用,其去腥增香效果更明显。加热去腥：沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采纳长时间加热法,如炖、燧、烧、烤等烹饪方法去喔或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有肯定的水溶性,烹调时可采纳先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物尻再行烹煮.常用肉类的去腥处理01、鸡肉去腥味须要原料：盐、胡椒、啤酒方法：先在一个大的容器里接满净水，放入刚宰杀的鸡，而后再辨别加入啤酒、胡椒粉和盐。为了使鸡肉能够充分的汲取到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉，就这样持续两分钟，之后再浸泡鸡肉二特别钟。02、鸭肉去腥味须要原料：柠檬方法：1.切除掉鸭的尾部两恻的两个猪肝色的肉豆;取半个柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸭肉上，来回匀称地按摩至少5分钟以上，炒锅上火不加油，干脆放入按摩好的鸭肉翻炒，将前一分钟炒出来的鸭汁倒掉。03、龟肉去腥味须要原料：姜、料酒、醋、蒜末、葱方法：可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜;也可在爆锅时烹入少量醋和料酒、葱段，起到去腥解腻增香的作用.假如还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果特别好，特殊是烹制长时间冰冻的鱼。04、猪肉去腥味方法：将猪肉洗干净，放入冷水锅中，用小火慢煮一段时间，等水面上会浮起来许多杂质，血沫时，将水倒掉。捞出猪肉，用温水洗干净.05、牛肉去腥味须要原料：盐、老抽、沙姜、生姜、料酒、红酒方法：牛肉去腥要先入冷水锅里氽烫去血沫，冲洗干净，再放入锅内先干炒至水份收干.放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、腌制即可.圈用红酒比料酒更简单去掉牛肉腥味，并带有一种浓郁的果香。06、羊肉去腥味须要原料：萝卜、绿豆、蒜、辣椒油、米醋等方法：将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥瞪味。将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可削减。肉食是餐桌上必不行少的一道美味佳肴，厨师的工作就是把原始的肉类处理加工，让人享受美味的体验。"大夏不和"，朴实无华的食物里藏着让人意想不到的极致美味。一道美味的菜品，是技巧与创意的结合。