2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题（含答案）.docx

2024年中级厨师职业鉴定考试题库500题(含答案)一、单选题1 .嫩肉粉致嫩的用量是:每O肉料用嫩肉粉56g.A、1000gB、500gC4250gD、100g答案：A2 .含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、竹笑G解菜D、荒苣答案：D3 .透用于熔油法炸制的原料是0A、油淋鸡、松子Bx香酥鸡、桃仁C4腰果'花生米D'杏仁、香酥鸨答案：C4 .制汤时可以提前投放的调料是OA、精盐味精C4鸡精D、葱、姜、绍酒答案：D5 .竹孙多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚,长短均匀和OAt色泽洁白B4色泽浅黄G色泽青灰Dv色泽光亮答案：B6 .饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、O和成本泄露点多三个方面。A4固定成本不便控制B4可以控制的成本比重大C、成本控制困难D4不可控成本比重小答案：B7 .猪上脑肉具有O结缔组织少、质地细激的特点。A、肌纤维较长B、肌纤维较短C、筋膜组织多D、脂肪组织多答案：A8 .猪的督板肉的形状近似于OA、正方形B4长方形C三角形G菱形答案：B9 .常食对糖尿病患者有益的水产类原料是OA4罗非鱼B、鳞鱼C、长鱼D4蛇鱼答案：C10 .鱼的。相对较薄.A、尾部肌肉层B4腹部肌肉层C4轴上肌Dv大侧肌答案：B11 .制作“糟量鱼”用的原料是0A、海鳗Bv黄花鱼15 .在原料表面交叉斜制深约原料厚度的3/4、刀距为1.21.5cm的斜向平行刀纹花刀是OA4麦穗花刀B4葡萄花刀C、篮花花刀Ds秋叶花刀答案：B16 .两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是OA4破损蛋Bx鲜蛋G劣质蛋D4陈次蛋答案：B17 .泡菜所利用的保藏方法是OA、盐腌保藏法B4酒渍保藏法C4酸/保藏法D4糖渍保藏法答案：C18 .羊三岔肉又称。位于尾椎的两侧'后腿的上方'脊背的后侧。A、股肉B四B4绯鱼G银解D4鼓鱼答案：A23.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是OA、背翅B.胸翅Cs尾翅D4腹翅答案：A24 .红烧鱼中途加潴，有。的作用。A、增酸增香B4去腥增酸Cs去腥增香0.去脂增酸答案：C25 .脊睹可用来加工鱼信的鱼是0As鲨鱼'酎鱼B4大马哈鱼'鳗鱼C、鲤鱼,金枪鱼D4蛔鱼'黄姑鱼答案:A26 .“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是OA4结缔组织B4肌肉组织C4脂肪组织D4骨骼组织答案:A27 .不属于世界四大干果的是O。A、核桃B、腰果G榛子D4花生答案:D28 .用O2%的O溶液将肚尖或月屯仁浸溃1h,可使其膨胀松嫩。A、碳酸氢钠B4碳酸钠C、氢氧化钠D.氢氧化钙答案：B29 .韵萄花刀在原料表面交叉斜制的刀距为OAx1.21.5cmBv1.62.OcmCv2.02.5cmCi腰果D'松子答案：B89 .国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称OA、黄色食品Bs红色食品C.绿色食品D4黑色食品答案：B90 .道德是以善忍评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的0A、行为能力Bv意识活动C4言论规范Dv行为规范答案：D91 .对原料组织的粗细'弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的0A4嗅觉检验B4味觉检脸C4触觉检险Dv视觉检验答案：CD、冬季答案：D96.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即。或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C4餐厅经理D、餐饮部经理答案：B97,将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起的方法称为OAx异色组配法B4顺色组配法C4同类色相配法0.明度对比法答案：A98 .鱼鳏可以制成上等鱼肚的鱼是0A、鸵鱼Bt带鱼C、比目鱼D4绢鱼答案：A99 .油发就是把某种原料放在适量的焦油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法.其中放入热油中的原料是()A、鲜活原料B'动物类干货原料C4合成原料D'植物类干货原料答案：B100 .畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软,恢复弹性的作用称为0A4尸僵作用B4后熟作用C4自溶作用Dv腐败作用答案：B101 .猪通脊肉最适用于0等烹调方法.A、炒、燔、爆、氽B、炒、煨、烧、爆C'酱、燎、扒、卤D'拌、扒、爆、移答案：A102 .火候运用与原料性质密切相关，例如，0的原料多采用旺火速成法。A.河鲜类B4根茎类C、软嫩类D4硬老类答案：c103 .猪肉中最嫩的部分是OAv里脊B,外脊C、黄瓜条D、后臀尖答案：A104 .蛋清经高速抽打混入O后，能形成色泽洁白的泡沫状。Av淀粉Bx面粉C、空气D4米粉答案：C105 .蛋泡糊调成后，必须O使用，以达到饱满的效果.A42h后B、Ih后C、30min后Ds立即答案：D106 .将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是OA4原料的性质Bv加工与否Cv营养物质Dv呈味物质答案：D118 .棋格花刀是在原料皮面上。形如围棋（或象棋）棋格的刀纹A、斜制Bs直副G反刀奇IJDv推刀刷答案：B119 .象形花色配菜可以分为:动物类'O和几何形象形配菜。A4花卉类B、树木类C4植物类D、象形类答案：C120 .猪上脑肉最适用于O等烹调方法。A、炒、燔、爆、汆B,炒'煨、烧、爆C4藩、燎、扒、卤Dv拌'扒、爆、移答案：A121.烧煮菜类盐的用量为0A、O,6<0.8%B,0.8<1.0%C、1.O,1.2%D、1.5V2.0%答案：D122 .盐醋搓洗法的主要作用是去除如家畜内脏类原料外层的O°A4外膜和异物B4毛根和异味C4黏液和异味D4拈液和异物答案：C123 .根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有0A4蛋白质Bs糖类C4维生素Ds脂肪答案：A124 .干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是0At上中C、底Dx随意答案：c125 .软兜脑鱼的汆烫加工，应加入葱芸、黄酒、O等调味品.A、油和盐Bv碱和盐G赭和油Dx醋和盐答案：D126 .卷筒花刀刺完刀纹后，应顺向切成约O的块。A、5cmX5cmB¼5cmX3cmC、8cmX4cmD%8cmX8cm答案：B127 .下列原料中属于矿物性原料的是O。A4石膏Bs香精C、色素Dv琼脂答案：A128 .猪里脊肉最适用于O等烹调方法.A、炒、燔、爆、氽B、炒、烟、烧、爆C4酱、炮、扒、卤Ds拌、扒、爆、强答案：A129 .含碘量最高的藻类品种是OA、海带Bs紫菜C、裙带菜Dv石花菜答案：A130 .道德是通过利益来0人们之间的关系的。A、调节和协调B4强制性规范C4确定和划分Dv考察和检验答案：A131 .一条青鱼出肉1.125kg.出肉率为45%,这条吉鱼应重0A42.5kgB,2.6kgC、2.7kgDv2.8kg答案：A132 .在以下三种糊中，保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是OA、蛋泡糊T全蛋糊-水粉糊Bv蛋泡糊T水粉糊T全蛋糊C4全蛋糊T蛋泡糊T水粉糊D'水粉糊T全蛋糊T蛋泡糊答案：A133 .葡萄花刀是在原料表面交叉斜制深约原料厚度O的斜向平行刀纹.A11/4B.1/2C、3/4D、1/3答案：C134 .职业道德在范围上具有O的特征.A、有限性Bs无限性Cv超前性Dx时效性答案：A135 .猪硬肋脂肪与肌肉相间成OAi三层B4四层C、五层Dx六层答案：c136 .面烤法的用料多为O°A4丝形料B4条形料C4整形料D、片形料答案：C137 .位于羊后腿磨裆肉和元宝肉之间的两条肉称为OA4三岔肉股肉C、黄瓜条D4后腿子肉答案：C138 .草莓原产于OA、欧洲Bs亚洲G南美洲D、非洲答案：A139 .不属于烹饪原料基本要求的是OA4无而无害B4有营养价值A、 56倍B、 45倍C、 23倍Ds1倍答案：C191 .利用O上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味.A、碳酸氢钠B4碳酸钠C4氢氧化钠D、氢氧化钙答案：A192 .胶东沿海渔家用鲜蛤鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜，这种原料是OA、嫩香格芽B4马齿菸C4菠菜D、弃菜答案：A193 .油的O,易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。A、温域窄B、温城宽G湿度高A4塑料B,铁制C4陶瓷D4铝制答案：C198 .面烤法中经M工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、O分层包更起来。A、塑料膜B4糯米纸G青菜叶Ds荷叶答案：D199 .卷筒花刀的刀纹是O而成的交叉十字刀纹.Ax直制Bs斜朝G反刀制Dx推刀剂答案：A200 .把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟,搅拌、压炼而成的乳制品称为0A4奶油Bx酥油C、酸奶Dx炼乳答案：A201 .干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或0A、吸水棉B,干燥剂C4石灰包Dx防潮纸答案：D202 .原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括0A4营养'口味、新鲜度等指标Bv营养'口味、成熟度等指标C4营养'口味、质地等指标D4营养'质地、新鲜度等指标答案：C203 .现代医学认为对心血管、肝,肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是0A4马铃薯Bs山药C、芋头D、凉薯答案：B204 .以下食糖中质量最好的是0A、绵白糖Bv红棉糖Cv白砂糖Dv红砂糖答案：C205 .味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是0A、谷氨酸二钠Bs碳酸钠C.谷氨酸钠D4碳酸氢钠答案：C206 .条绿皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮.起挂皮用的是0A、鸡蛋清B、蛋黄Cs面包糠Ov淀粉答案：A207 .下列操作程序中，属于扣的组配程序的是0As选料T刀工处理T原料整齐地排入碗中T加热成熟T扣入盛器T淋汁B4选料T加热成熟T原料整齐地排入碗中T扣入盛器T刀工处理T淋汁C4选料T加热成熟T原料整齐地排入碗中T刀工处理T扣入盛粉T淋汁D、选料T刀工处理T加热成熟T原料整齐地排入碗中T扣入盛器T淋汁答案:A226油的沸点可达200C以上，如复合油为0A、200CB4210CG22CD、230C答案：B227.交调中调味，又称0调味。A、正式B、补充G基本D4辅助答案：A228鸡、