厨艺大赛评判细则.docx

厨艺大赛评判细则本大赛除执行全国烹饪技能大赛比赛规程与评判细则外，结合江西赣菜实际情况，特制订细则如下：一、赣菜热菜1、每名选手现场制作自选作品两款，原材料自理。要求参赛作品为赣菜及赣菜创新菜，“山味山鲜”原材料菜品优先。两款作品要求主料不同，烹调方法不同。赣菜创新菜，必须具备主料是江西独特原材料或赣菜的烹调技法基础上的创新。要求营养突出、赣菜风格鲜明为主。两款作品制作时间在90分钟之内完成，提前制作完成不加分，超过时间适当扣除分数。每款参赛作品需准备5份评委品尝碟(每份重量20-50克)。2、比赛要求(1)两款作品需技法不同、风味各异。参赛作品应体现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、质、养、形俱佳，以味、质、形为主，赣菜风格鲜明，讲究营养卫生，注重实用性和创新Q(2)美化菜肴的各种饰物，须摆放在盛器中，经现场验证后方可携带入场，作品饰物不能喧宾夺主Q(3)餐盘可使用中式装盘餐具，也可使用12-14英寸分餐餐具。(4)现场提供炒锅、手勺、蒸笼、蒸笼布、马斗、漏勺、密漏勺、砧板及常用调味料，除此以外的特殊工具及调味料由参赛者自备。(5)自带的特殊用具、盛器、餐具等不得带任何标识，盛器、餐具由参赛者在盘底以参赛号标记，以便赛后认领。二、相关规定1、参赛作品用料严格实行“三不”原则，即不使用燕窝、干鲍、鱼翅等高档原料，不使用国家明令保护的动植物，不违规使用添加剂。2、自带食材需符合以下规定：(1)蔬菜：可洗净，剥皮，不能切割，未经制熟；(2)鱼类：可去除内脏和鳞片，但不可改刀；(3)贝类：可洗净，需连壳，未经制熟；(4)甲壳类：生鲜或煮熟，但不可剥开；(5)鲜肉类或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨头可以切割成小块；(6)汤底：基本汤底，未经浓缩和调味，原味，未加配料和调味品；(7)饼干、果干、调和蛋白可以带入，但面团不能带入；(8)果肉：可以带入果泥，但必须现场加工，不能直接用作酱汁;(9)干货食材：可涨发好，但必须在比赛现场加调味及烹煮。3、进场时须检查验证，违反规定者取消参赛资格。