《乳制品加工技术》教案库.docx

教案课程乳制品加工技术与安全控制编号.授课时间年月日星期第节高4教学内容（至、节）项目1.岗前培训教学目标1.认识乳品及乳品加工2,掌握乳品生产相关的法律法规（法律、条例，乳品生产操作规范3.掌握乳品从业人员个人卫生控制方法1.掌握乳品生产进车间的流程5、握正确的洗手消毒程序。教学束点难点1 .掌握乳品从业人员个人卫生捽制方法2 .塔根.乳品生产进车间的流程课程类别专业课嘤教具品、虚拟操作教学过程时间分配一'情境描述：北京三元食品有眼公司刚刚接收一批北京农业职业学院毕业生,正在对这批半业牛.进行岗前培训工作。二'引入新课：【案例一】给学员展示三元不同的乳制品提问h每5人一组讨论观察不问乳制品后,自己对孔制品的认识推导出：乳制品是一个洁白的产品.授课：1.斑俎汇报自己组对与乳品的感受和对札制品生产的感受。1学时教学过程时间分配【案例二】“三鹿毒奶粉事件”提问1：三鹿为什么会出现这样的情况推导出：良心有我问时，没有职业素笄,提问2：、为什么三鹿市事长111.文华会落地这样的现场？引出：不懂法？授课：1,先安排学生自学中华人民共和国食品安全法相关条文:乳瞌质治安全监悌管理条例？中华人民共和国国务院令第536号等法律法规，2、每组到黑板汇报自己学习的收获和对以后从事乳品行业的后示.【案例三】带学生观看正在生产线操作的生产工人的着装。提问1：如果您是一名生产工人.请问为了保证对乳制品的保护.您进入车间应该经历怎样的过程？组织：好组进行讨出，汇报：好组将自己级讨论的结果在讲台上汇报,实践：每组按照自己组讨论的消果进行“入车间”活动.总结：将每组的入车间的过程与“三元”生产员工比较.2学时【案例四】请学生看一下照片“不同状态下手部卫生情况工提问1：请问您能得出什么结论?引导出：手的清洗和消毒I分重要。组织；好组进行讨论正确的洗手消毒程序应该是什么样的！。汇报：好组将自己组讨论的结果在讲台上汇报.实践：每组按照自己组讨论的结果进行“洗手消毒”活动.总结：将每组的洗手消毒的过程与“三元”生产员工比较.引导出：正确的洗手消毒.1学时后业课作完成课后习题课后记录任课教师：马长路教研组长：年月日年月日课程乳制品加工技术编号授课时间年月日星期第节高6f教学内容（章、节）项目2原料乳验收教学目标1 .叙述原料乳的验收流程2 .了解原料乳的基础知识3 .独立完成原料风的酒精阳性乳、酸度、脂肪等脸收指标的检测I,会熟练操作相关的仪器和设备5,规范书写检验报告教学录点难点1、原料乳的验收流程：2、原料乳油精阳性乳、酸度、脂昉等脸收指标的检测.课程类别上.教学方理论+实践d实验用专业课教具法操作侈、实品、多媒累操作教学过程时间分配本课程内容描述：1、本项目利用多媒体教学完成理论学习：牛乳的基础知识、相关概念、检验的原理和程序，验收的流程：2、本项目需实景完成实训项目：原料？1.的脸收：2学时：一'课程导入：展示牛乳图片提问1：，从牛身上善出的牛孔传直羲易推导出：牛乳必须经过工厂的加工.提问2：，从牛身上祭出的牛孔是郑省豪人郑工厂的推导出：必须通过原料孔验收才能进入加工厂。5分钟二、理论教学<-）乳的基础知识（互动式理论教学,多媒体）<-）原料乳的脸收流程（互动式理论教学,多媒体提问3：?分析要小联流中,穿个环茅是量要的推导出：原料乳的检5金是最重要环节.70分钟教学过程15分钟4学时15分钟120分钟原料乳的检验（互动式理论教学，多媒体【案例分析一】事例提问4：?为什么要对原料孔进行推导出：1、原料巩检验室乳制品加工过程中的关键控制点之一2、原料乳以质论价提问5：?Jf料孔收都要检项目推导出：原料乳的检验项目提问6：，这曼项目加何检推导出：原料乳检睑的原理、药品、仪器、操作过程.【案例分析二】事例提问7：?蜃料孔加何正也抨推导出：原料乳验收时正确取样的规则提问8：，粟*孔中为If金温玄黑外推导出：原料轧挎假的松验三、学生完成资料单四、工作任务实施（实训）实训原料乳的骁收（4学时完成）（一）工作场景：乳品加工厂的化脸室正在开展原料乳的腕收工作,该化脸室设主任一名，4个检验小组，好组设殂长一名，俎员若干，共同完成原料乳的11常胎收的工作。二）工作安排（完成工作页（三）工作所需原料、仪器、药品等（完成JS作页）环节一r药品、仪器、设备的准备环节二：药品的配置（IS）实施项目检险（实景操作）环节一：现场检验环节二：理化检验环节三：掺锻检验环节四：微生物检脸五）出具收报告单完成实调项目卡教学过程时间分配五、总结（一）学生生产报告及总结（二）检险小组总结六、评价<-）自评、互评（完成考核单）<-）指导教师评价（完成考核单）30分钟15分钟完成教材上本项目的考核单及本项目要求的拓展内容课后记录教研组长：年月曰任课教师：王建年月课程一乳制品加工技术编号.授课时间年月日星期第节学时8班级教学内容（章、节）项目3液态乳加工技术教学目标1 .掌握液态乳生产工艺2 .会熟练操作液态乳加工生产城3 .正确填写液态丸生产报告教学重点难点1、掌握各种灭阑方法2、牛乳的标准化探作、均石及灭菌操作，C1.P设备清洗课程类别专业课教学方法学做合一教具务媒体、实景操隹教学过程时间分配本课程内容描述：1、本项目利用多媒体教学完成理论学习：液态乳基本概念及分类,标准化的计算方法,均质的原理及条件，板式热交换器、无面包装系统的的准备、非受热管路及受热管路的清洗步骤。2、本项目需实景完成实训项目：超高温灭菌乳的生产一、课程导入：展示液态乳图片5分钟提问1：，什么是液态乳推导出：液态轧的概会及营养价位。二、理论教学（一）液态孔的种类特点（互动式理论教学，多媒体）（二）质E标准（互动式理论教学，多媒体）10分钟提问2：?液态乳是怎样诞生的30分钟提问3：?目前是怎样生产的推导出：（）液态乳的生产工艺（互动式理论教学,多媒体）（四）液态乳的生产i殳备（实景学习，生产车间教学过程时间分配三、学生完成资料单四、生产任务实施（实训）实训液态乳的加工（6学时完成）（一）学习小如摘取生产任务1、生产方案的制定2,原料、工具、设备（完成工作页）（1）本工作所需的的设备（2）工作安抨（3）原料乳的准备<-）液态乳生产的预处理实景操作）环节一：领料环节二：原料乳验收环节三：原料乳的净化及标准化（）液态乳生产关世步骤（实景操作）环节一：牛乳的均质操作环节二：超高温灭的（四）C1.P设符清洗（五）液态乳产品感官评价（完成实训项目卡）五、总结（一）学生生产Hi告及总给（二）生产小组总结六、评价<-）自评、互评（完成考核单）二）指导教师评价（完成考核单）45分钟25分钟65分钟120分钟15分钟30分钟30分钟15分钟后业课作完成教材上本项目的考核单及本项目要求的拓展内容课后记录任课教师:教研组长：年月日授课时间年月日星期第学m班节时级教学内容（章、节）项目4酸乳加工技术教学目标1 .说出酸奶的概含、分类及营养价位；2 .知道酸乳发酵剂薄种；3 .掌握酸乳生产工艺1.制备酸乳生产发酵剂：5 .进行酸乳发酸操作；6 .操作酸乳生产战：7 .正确埴有酸乳生产报告.教学重点难点1 .酸乳发解剂的制备；2 .发酵发的操作.课程类别专业课教学方法理论4实践教具乡圾体设莅，一丸加1.i殳莅、虚拟软住教学过程时间分配本课程内容描述：1、本项目利用多媒体教学完成理论学习：酸乳制品的认识、配方的选取.原料用奴的计算，加工工艺的熟悉,加J1.设备的准备2,本项目需实景完成实训项目：全的加触凝同型酸乳的生产,一'课程导入：情境描述：>“雪瑞”乳制品公HJ低温乳生产车间新近安装了一条酸乳生产线,主任接到经理室下达的任务，要求试制一批全脂加轴酸乳产品，并做工作汇报<.1、对情境的工作任务进行分解制定工作计划：二、理论教学10分钟提问1：嗔孔相什么管养保健功能吗，引导出：酸乳的概念、分类及营养价值：思考：酸乳和液态乳有何区别？20分钟教学过程时间分配课程乳制品加工技术编号提问2：及孔中真的疗活易?【案例一】事例30分钟提问1:牛*中为何会相扶生素?提问2：抗生素为何会密嘀险出的发鼻?引出：酸乳发酵原理；制备酸乳的原料要求：酸乳发醉剂的制备.提问3：孔急么生产期?引出:凝冏型酸乳加工:搅拌型酸乳加工：酸乳饮料加工:冷冻酸乳加工：回应思考：酸就与液态轧的生产有何区别与联系，三、学生完成资料单四、生产任务实施（实训）实训酸乳的加工（8学时完成）（一）学习小组领取生产任务1、生产方案的制定2、原料、工具、设备（完成工作页）<1>本工作所需的的设备<2>工作安排<3>原料乳准备<4>发酵剂准备（二）原料乳预处理（实景操作）环节一：领料环节1：原料乳及稀奶油的检裟环节三：原料乳的标准化（三）酸乳生产关键步螺（实景操作环节一：生产发M剂制备环节二：接种发酵环节三：包装环节四：后熟（四）酸乳产品感R评价（完成实训项目卡）（五）产品主要理化和卫生检脆（完成实训项目卡40分钟45分钟25分钟60分钟90分钟30分钟60分钟五、总结（一）学生生产报告及总结（一）生产小组总结六、评价（一）自评、互评（完成考核单二）指导教师评价（完成考核单30分钟15分钟后业课作1,酸乳有哪些生理保健功能？2 .发酵剂的质量检验主要有哪几方面？怎样进行检验？3 .详述酸乳的种类、加工工艺及要点。课后记录任课教师：王芳教研组长：年月日年月曰授课时间年月日星期第节学时12班级教学内容（章、节）项目5干酪加工技术知识目标1.说出干酪的概念、分类及营养价值；2 .知道干酪凝乳原理；3 .掌握切达干酪生产工艺及质量控制点.能力目标1 .能进行凝乳操作：2 .能进行凝块切割：3,能进行排孔法操作：1.他完成干酪迷有评价：5.能操作切达干酪生产代，教学重点难点1.干酪凝乳原理及相关操作：2.干酪感官评价。课程类别专业课教学方法学做合一教具多媒体设备、干酪生产设备'教学过程时间分配本课程内容描述：1 .本项目利用多媒体教学完成理论学习：奶酪制品的认识、配方的选取.原料用量的计算，加工工艺的熟悉,加工设备的准备2 .本项目需实景完成实训项目