教师琼菜技能竞赛评判细则.docx

教师琼菜技能竞赛评判细则一、W判方法每道作品去掉个最高分和个最低分后，取平均值为道作品成绩，两道作品成绩的平均值减去现场监理扣分为该选手最终成绩“二、评判标准（一）操作评判标准（现场监理记录，违规者按卜5分扣除工1.热菜现场操作评判标准：（1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象：（2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快徒、烹调方法运用正确：（3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生：（4）操作现场干净、被洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗：（5）遵守赛场纪律和规定，按时独立完成作品制作。（一）弁赛作品评判标准：热菜作品评判标准：外形口感（60分）：口味纯正,主味突出，调味适当，回味悠长；刀工精细，色泽自然，配比合理，形态美观；言法恰当，火候适宜，技法多样，特色鲜明。不符合要求扣120分;成品异味严全而不能食用，不予判分:成品失饪造成生、瑚而不能食用，不予判分。装盘搭配（20分）：能够适应教学，具有实用价值.不符合要求扣110分.操作卫生（20分）：制作过程干净利落，步骤清楚，操作规范，成品时间短，效率高，完成度高.不符合要求扣110分。三、赛场纪律和有关规定1 .参赛选手应提前30分钟到检录处凭参赛证接受检录，比赛时间迟到或超时每5分钟扣1分，迟到或超时20分钟以上，成绩无效.2 .参赛选手应服从现场指挥和调度，比赛时佩威参赛证。3 .参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,不用指甲油，保持良好的个人R生习惯4 .参赛选手应完成主要项目操作，助手仅为辅助操作，所有项目不允许使用他人原料，不允许多做、挑选，不允许闪失饪而重做.5 .参赛选手操作完毕，经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地.带好自己的工具及剩余原料撤离赛场。四、比赛流程1.报到：选手报到时领取参赛证、场次通知雎和作品说明表。6 .检录：选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，领取餐具编号牌，经核查后统一进入比赛操作现场。（1）参赛选手所带原料及用品一律经检录处验料。（2）检录组人员由组委会指派符合条件的专门人员负竞。（3）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的贵任自负。7 .赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。8 .送评：作品完成后，附作品说明表，专人送裁判现场.每款作品均为6人量，需附一份2人量小楸尝碟供评委品评，未经许可多备或不备尝碟者，每个品种扣2分。9 .赛场提供物品：用具类：炉灶、蒸箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）.调料类：酱油、醋、盐、白糖、淀粉、味精、料酒“