食品安全风险管控清单果蔬汁类及其饮料生产.docx

食品安全风险管控清单果蔬汁类及其饮料生产说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以叁考本清单将结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风除管控清单凯食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人饮料04蔬类其料06果汁及饮生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孽生风险，易集尘,给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次,建议每周进行厂区绿化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，孥生虫害，给生产环节带入虫害控制风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孥生。符合GB14881区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根裾季节制定氟次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。建立生产和生活垃圾的运物、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控频次,赛议每日进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人间部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1.坨面、墙面、屋顶根裾清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗、拢壁、顶棚、地面及施工缝隙宙闭,清洁作业区的河户宜与内堵面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面清洁频次,建议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易造成孳生微生物,破损易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每月进行显度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区城，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于设控法度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。业温度企B涅合3、求符内度要车间内部环境管控制度中明确监控频次.建议咨日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒,并定期开展找生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物监测频次，建议每周进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果验证未迸行清洁消毒效果骏证，不能保证清洁消毒有效。及时驶证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区城的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明瑞清洁和验证频次,建议按照不同区域每次清洁消许后清洁验证设施设备管理助施理辅设管通风、除尘和空气净化设施因通风、除尘和空气净化设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气核污染、产生虫害侵入风险。1.以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置，进、排气口和户外垃圾存放装置等污婆源保持适宜的距离和角度。进、排气,口袋有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .清洁作业区应满足相应的空气洁净度要求。静态时空气洁净度应至少达到10万级要求，生产非直接饮用产品除外：内包装间空气过速系统的过滤网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求、许可审查细则通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，迂议每日检交品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介研过滤器、活性炭过速器、精密过/器、超滤系院等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过遮器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日/半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫书侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入D安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明瑞设备维保频次,根据使用情况确定，建议每日进行庭弃物存放设施1 .废弃物存放设施纪备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1.配备设计合理、防止渗滴、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车"内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次.建议每日检查品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致食品微生物污染。2 .清洁作业区人口未设置二次更衣区。3 .卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1.清洁作业区人口应设置二次更衣区，洗手、干手和（或）消毒设施，换鞋（穿戴鞋套）或工作鞋靴消毒设施，无电灌装环境或生产非直接饮用食品除外。2 .根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生问内的适当位置应设置洗手设3 .士生间不得与食品生产、包装或B存等区域直接连通，不得对生产区域产生影晌。符合GBI4881.GB12695个人卫生设施要求施制卫副日查设控确控每检害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类.昆虫等侵入生产环境，迨成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防爆灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录.符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.发议每月进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人量理计第计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准°车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内梯管理要求计量设备管理制度中明瑜检定/校准频次，建议每年外部检定或校准设管理设备的维护保养1 .无雄保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2 .未按照维保计划开展维保,导致设备运转过程存在故障，影响产品质量II1.制定设备维保计划并按照计划实施。2.对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及叶更换。按照维保计划执行，保证设备运转正常设备维护保养制度中明瑜设备维保频次，建议每月/年送行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品做生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程（SOP）.定期对设备进行清洗和消毒，井脸证清洗和消毒效果。清洗消毒效果符合内榻标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒项次,建议每枇次进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制辅'品加、包采'收节原料食添剂内材购毅环物里危括污食触移售物生细竭异学包及与接迁药r加微<真牛及化I属接为农留添在染、),书、物金帆直料'忘却潜污菌菌危物害重染品材物为非1 .未落实食品原料供应商检查评价制度，使用未经评价的供应商产品或购入不合格原辅料等；2 .未按规定查脸供货者的许可证（包括产品明细）和产品合格证明，相关凭证、记录保存不齐全,无法追溯；3 .对产品安全质量疏于检查或未落实原辅料检验制度：对无法提供检骏报告的原料，未进行检验；4 .使用过期食品原料或食品添加剂。1 .查验食品原料、食品添加剂生产企业是否取得相应食品类别或食品添加剂的生产许可；食品用塑料包装容器工具等制品、食品用纸包装、容器等制品、食品用洗涤剂生产企业应取得工业产品生产许可证。2 .制定食品原料、食品漆加剂、食品相关产品（直接接触食品的包装材料）的迸货查骁标准,采用感官评价、抽样检测、交验产品合格证明等措施验收。查看原料出厂检骏报告和型式检骏报告.是否具有食品安全国家标准婺求的项目；如实、完整填写进货查验记录。3 .规定果茯原料腐烂率，验收叶严格控制腐烂率。4 .领用食品原料、食品添加剂时，核对并记录生产日期、保质期。符合相应的国家标准、行业标准、团体标准或者企业标准进货查验制度明确管控要求及频次,空议每批次进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人生产过程控制蔬料理果原处原料腐烂军高或清洗、处理不净带入微生物污染I.未去除不良、病虫害果蔬及异物，原料腐烂率控制不是。2.未去除不可食部分。I.对原料进行清洗.去除不良、病虫书果蔬及异物，控制原料腐烂车。2.对原料进行去核、去梗、去皮等处理。减少原料带入的污染物、真独裁毒素或虫害等然议根据工艺文件规定实时控制碎压或提破和榨浸果蔬汁算化、变色、混浊等1 .加热温度过高或时间过长1)2 .加工过程中温入氧气。1.根据果蔬原料特性，按照工艺文件的规定进行破碎、压榨或加热、浸提等。2.按照工艺文件规定，防止设备或加工用水中的金属杂质污染,采用钝化辄化鹘、隔绝就气、澄清处理等方法，降低氧化、变色和混浊>保持果蔬汁感官品腐建议根据工艺文件规定实时控制缩蔬复浓果汁原复原果蔬汁添加的水分不符合要求不按浓缩过程中去除的水分进行等量复原。通过检测浓缩果蔬汁原料折光度，计算浓缩汁浆中去除的水分,并添加等量水分进行复原。严格按照复原果蔬汁的要求添加水分建议根据工艺文件规定实时控制配机睇误配、错投由于称量或者投料错误导致的产品不符合配方要求或客户要求。I.严格按产品配方称料、投料。2噎料、投料时配备称量人和复核人，井在监督复核下方可实施操作。3.根据工艺文件规定，检测半成品成分分析。符合产品配方要求配料投料管理制度中明确管控频次,罐被每次称量进行品别一食类别称为名风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人4.调配使用的食品工业用浓缩液（汁、浆）、原汁、