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    不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程.docx

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    不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程.docx

    不同风味酱板鸭的配方工艺及制作标准流程一品轩音板¥$香料配比:八角100克,花椒45克,白芷30克,山奈100克,白蔻50克,小荷香50克,丁香5克,草豆蔻35克,香叶28克,砂仁18克,草果17克,桂皮40克,百里香25克,以上香料清洗装入料包内。卤汤配比:精盐220克,味素80克,美极鲜味汁80克,生抽250克克,高度白酒100克,冰糖170克,大葱段180克,姜片130克,红曲米45克(单独包起来),高汤20斤,香料包一个桶内加入高汤烧开,加入香料包小火熬制二十分钟,加入以上所有原材料小火熬制二十分钟即可。制作过程:瘦型白条鸭清理干净,沥干水份,放入香料水内浸泡十二小时,将浸泡好的白条鸭清理掉残渣,放入茶锅内熏制十分钟,染好的白条鸭放入卤汤内小火卤制熟透捞出,刷上芝麻油即可。湖南普板腌制:1、将光鸭1只斩去脚尖和翅尖,用洁净的毛巾擦净鸭体水分。2、将飘香粉25克,盐35克,味精5克,乙基麦芽酚2克,盆褐腐粉5克混合均匀,涂擦鸭子的内外腔,腌制12小时,然后用平底的木板平压在鸭体上,使鸭子板直,压6个小时。3、用水冲洗一下鸭子,上钩,放阴凉通风处风干。飘香粉:花椒50克,辣根100克,八角,小茴香各60克,桂皮45克,草果25克,豆蔻30克,砂仁,丁香,白胡椒各20克,甘草10克,陈皮12克,将上述香料炒香打成粉即可。卤制原料:高汤15千克,精盐300克,味精200克,盐漏鸡粉100克,骨触浸膏15克,乙基麦芽酚5克,高粱米酒25克,辣椒王50克,生姜100克,红曲米2克,香料包(八角10克,白豆蔻,桂皮各10克,香叶,白芷,安息香各5克,草果3个,花椒,山奈各10克,陈皮,千里香甘草,香茅草各6克,桅子12克)。制作:1、把高汤烧开,投入所有的汤料和香料包,用小火煮1.5小时,即成卤汤。2、将腌制好的鸭子放入卤汤锅里,大火烧开,转小火煮30分钟,用不锈钢筛子压住,闭火,再炳30分钟。3、将鸭子捞出锅,挂起,用风扇吹干水分即可。浸炸步骤:将会用油50克烧至180度,鸭子用漏勺托起,用热油浇淋在鸭子身上3分钟,至外皮金黄色即可,改刀装盘。秘制板穗原料:生态野鸭1只(净重750克),鲜板栗肉300克,葱丝6克,红椒丝2克。调料:自制腌料40克,香料40克,鸡油、葱油各250克,自制酱料40克,25克干被椒5克花椒10克葱段10克姜片300克高扬3克盐。腌料配方:葱段、姜片各10克,盆3克,料酒15克。香料配比:八角2个,香叶10片,丁香15克,山奈5克。秘制酱料:选用5克十三香15克海鲜酱排骨酱10克柱侯音10克,备好待用。制作方法:1、野鸭处理干净,冲去血水,剁成重约30克的大块,加入自制腌料腌制30分钟。2、板栗肉洗干净后将高汤、盐同时放入锅中煮出香味后停火;3,将锅内放入葱油、鸡油、开火加热至油温升至四成热后,下入鸭块,中小火一直炒制肉质变色,放入干辣椒、花椒、葱段、姜片、香料继续炒制1分钟左右(以出香不糊为准),放入密制酱料加300克左右清水,大火烧开后用小火并盖炖至肉质成熟。4、取野鸭放入锅内,下入板栗肉,翻炒均匀,出锅装入提前烧热的容器内(如果是店里就放入铁板内)、撒葱丝、红椒丝点缀。

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