2024年厨房食堂管理制度.docx

2024年厨房食堂管理制度厨房食堂菅理制度1为了贯彻执行国家食品卫生法和食品加工、出售、饮食卫生五四制度，切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康,特制订本制度。一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的.检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训I。四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收一凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。2、生、熟食品样样分开一操作人员分开,盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。3、食具件件分工熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防'四害装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蜂螂、灭蚊子。6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不'（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手'（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）厨房食堂管理制度21、目的做好厨房餐具清洁消毒工作程序。2、范围适用于XX城服务中心食堂。3、职责3、1食堂当值厨师负责对清洁过程、消毒质量进行监控。3、2食堂主管每天至少对清洁过程和消毒过程进行一次检查。4、过触制4、1手工清洁消毒4、1、1清洗方法4、1、1、1准备3个洗涤槽组成的设备，每个槽要有冷、热水供应。4、1、1、2将餐具器皿的污物清除后，放到已经准备好的清洁剂水槽中浸泡13分钟。4、1、1、3把餐具器皿首先放在第一洗涤槽中用干净的热的洗涤剂溶液清洗。4、1、1、4将已进行第一次清洗过的餐具器皿放在第二洗涤槽中用干净水再次冲洗。4、1、1、5将已进行第二次清洗干净的餐具器皿放在第三洗涤槽中进行消毒。4、1、2消毒方法4、1、2、1浸泡在摄氏80以上的热水中至少1分钟。4、1、2、2浸泡在浓度为12。（：，酸碱度不高于5温度至少为24。C的碘溶液中至少1分钟。4、1、2、3清洁消毒完毕把所有的餐具器皿应放进消毒柜内，但必须保证没有水迹。4、2机器清洁消毒：4、2、1去除餐具器皿的脏物放进洗涤槽用干净的布去除油污。4、2、2把餐具器皿放在事先准备好的餐具器皿框里。4、2、3然后漂洗。4、2、4把机器水温调到66°C71°C放进清洁剂溶液洗涤。4、2、5把经过第一次清洗过的.餐具器皿再经7282。C的热水漂洗。4、2、6最后把已经清洗完毕的餐具器皿放进82。091水温的消毒液再漂洗一遍。4、2、7清洁消毒完毕放进消毒柜内。5、记录清洗消毒检查记录表厨房食堂管理制度31、目的加强厨房卫生管理，杜绝不卫生行为。2、范围适用于XX城服务中心。3、内容3、1个人卫生要求3、1、1工作时应穿清洁的工作服，分菜员应戴口罩。3、1.2开始工作前，用肥皂把手彻底洗净，如上厕所，处理生肉、禽和蔬菜或废弃物后必须立即洗手。3、1、3勤洗澡理发，不留长发，不留长指甲，要经常保持自己的身体、头发、脸面的清洁。3、1、4烹调操作时，禁止用手接触做好的食品。3、1、5进厨房不抽烟，不随地吐痰、擦鼻涕，不要对食品咳嗽和打喷嚏。3、1、6从业人员必须经过严格的.体格检查，身体健康的才能工作。3、2环境卫生要求3、2、1积极采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠、蜂螂、害虫及其滋生条件。3、2、2地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板保持清洁、明亮整齐。3、2、3容器用具、案板、印模、工具用后洗净、并保持干燥。3、2、4搞好冰箱卫生工作，做到生熟原料分开,合理存放食品，定期打扫冰箱。3、2、5厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。3、2、6必须保证每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、宽敞、干燥、卫生。3、2、7执行环境卫生'四定'制：定人、定片、定时、定质量。3、2、8未经允许，非食堂工作人员不得进入厨房。厨房食堂管理制度4食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐，佳康根据多年的食堂承包经验，制定了一份有效的食堂设备管理制度一主要包括蒸气类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。1、蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等）1）确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。3）随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告餐厅经理。4）保持设备清洁，保证食品卫生。2、加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）1）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。2）操作人员,一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内,机器没停稳前不得将手伸入机内。3）开机前，应先擦干手再按电门，以免发生I虫电。4）按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。3、冷冻类设备（冰箱，冰柜等）1）冰箱不得存放私人物品。2）冰箱由专人负责，他人不得使用。3）食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。4）注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。5）每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。厨房食堂管理制度51、目的规范原材料的.验收管理，保证原料的数量、质量、价格符合要求。2、范围3、职责3、1当值厨师负责对采购物品质量进行控制。3、2仓管员负责对物品数量、保质日期进行检查。3、3食堂主管定期对物品数量与质量进行检查。4、过触制4、1仓管员、采购员一起对所有原材料进检验。4、2仓管员在专业人员质量检验完毕后，对所有原料、物品都应称重、计数和计量，并如实填写入库单。4、3如发现数量有问题时,按实际数量办理入库，同时将有关情况向食堂主管反映，由食堂主管决定是否由供应商限期提供足量原材料。4、4如发现质量有问题时，迅速向食堂主管报告质量情况，由食堂主管决定是否退货，事后向分管领导匚报。4、5价格方面有出入或差错，就按规定向分管领导汇报，并将物资暂存仓库，等待进一步处理。4、6仓管员在验收完成后，按仓库管理有关程序，尽快妥善收藏处理各类进货原料。5、记录：入库单厨房食堂管理制度61、目的保证原料的储藏省耗，提高仓库管理水平。2、范围3、内容3、1干货仓库菅理要点3、1、1干货仓库应该安装性能良好的温度计和湿度计，并定时检查仓库温度，湿度是否适宜,防止仓库温度和温差超过许可范围。干货仓库的温度，应控制在16oC-21oC,相对湿度保持在50%60%之间。3、1、2每一种原料必须有其固定的存放位置，任何原料的储存应至少离地面15Cm,离墙壁5cm3、1、3入库原料须在其包装上注明进货日期以利于按照先进先出'的原则进行发放，以保证原料质量。3、1、4仓库应定期进行清扫、消毒、预防和杜绝害虫、鼠害。3、1.5塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以便挪动和搬运。玻璃器皿包装的原料应避免阳光降照射。3、1、6尽量控制有权进入仓库的'人员数量。员工的私人物品一律不应存放在仓库内。仓库人员不在场时，仓库应加锁防止外人进入，预备钥匙应用纸袋密封，存放在领导办公室，以备急用之需。3、2食品原料的冷藏管理3、2、1所有设备的温度必须控制在10°C以下。3、2、2冷藏食物共分成三类，各有不同的温度、湿度要求。一类：新鲜肉、禽类要求冷藏温度在02。C之间、相对湿度75%85%之间；二类：水果和蔬菜要求2oC70Cx相对湿度85%95%的冷藏环境;三类：乳制品类食物原料应贮放在3°C8°C之间。鲜鱼冷藏要求较低的温度，一般应在一1,而且还不能久藏。3、2、3冷藏前仔细检查每T牛食品原料，不要把已经变质或者肮脏的原料送入冷藏室或冷藏箱。3、2、4需要冷藏的原料，应尽快冷藏，尽量减少耽搁时间。3、2、5冷藏设备的底层部及靠近冷却管道的地方一般温度最氐，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食物原料。3、2、6冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，因为原包装物上往往沾有污泥及致病细菌。但经过加工的食品必须用保鲜纸或保鲜袋密封包装起来冷藏，以免发生食品干缩、变色的现象。3、2、7有强烈特殊气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其它食物。3、2、8冷藏温热的熟食，应使用底浅，面积大的容器，避免使用底深口小的桶状容器，以使其迅速散热，一般应先行冷却，然后再作冷藏。3、2、9制定清扫规程，定期打扫，保证冷藏室、冷藏箱的卫生。本文来源：网络收集与整理，如有侵权，请联系作者删除，谢谢!