皇后豆腐蒸澳带（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色菜品）.docx

皇后豆腐蒸澳带（石家庄“峨嵋小镇”酒店特色菜品）时间2010-01T82350来源未知作者admin点击1次介绍：厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性0自制豉油汁可以降低成本，同时“介绍：厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成木，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一，而且还加快了上菜速度。菜品提供：陈自刚，国家高级烹饪技师，现任石家庄“峨嵋小镇”酒店行政总厨。原料：内脂豆腐2盒，澳带6只。配料酱：小米辣碎20克，鲜花椒碎15克，蒜蓉30克，洋葱碎20克，熟火腿碎40克，干贝丝15克，蒜蓉辣酱20克，海米碎30克，大地鱼碎20克，葱油50克。锅下葱油，下其他配料小火炒3-5分钟至干香即成。调料：自制豉油汁50克，葱花15克，西兰花6朵，葱油5克。百搭版豉油汁配方（可调制大约6000亳升）：原料：西芹200克，胡萝卜200克，香菜（连根）50克，香葱50克，洋葱50克，姜50克，干香菇蒂50克。调料：美极鲜味汁400亳升，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600亳升，鱼露100亳升，老抽50亳升，胡椒粉10克，清水5000克。制作:1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煽炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。制作方法：（1）澳带加入少许盐、味精、料酒腌10分钟至入底味待用。（2）将内脂豆腐用模具压成心形，共6块。（3）将豆腐放入盆中，将澳带放在豆腐上，再将配料酱抹在澳带上，覆膜，入笼旺火蒸8分钟取出。（4）将西兰花飞水断生，摆在澳带中间，然后淋上自制豉油汁，再浇上少许葱油，放上葱花即可。制作关键:澳带蒸制时间不可过长，否则不够鲜嫩。