湖广吊烧鸽（北京湖广会馆热卖菜品）.docx

湖广吊烧鸽(北京湖广会馆热卖菜品)时间2010-01-182350来源未知作者admin点击2次特点：外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。改良点：在传统“湖广吊烧鸽”原做法的基拙上，本菜改用大量蔬菜腌渍乳鸽，风味更胜一筹。菜品制作：张武强，擅长制作粤、京菜，曾任大连、秦皇特点：外酥里嫩，肥而不腻，色泽金黄，香味四溢。改良点：在传彖“湖广吊烧鸽”原做法的基拙上，本菜改用大量蔬菜腌渍乳鸽，风味更胜一筹。菜品制作：张武强，擅长制作粤、京菜，曾任大连、秦皇岛、北京多家星级酒店厨师长，现任北京湖广会馆厨师长。原料：乳鸽400克。调料：自制腌料500克，脆皮水50克。自制腌料的做法：香芹500克，香葱600克，金狮粉、洋葱丁各1千克，八角10克，小茴香20克，干辣椒30克，花生酱450克，海鲜酱、柱侯酱各400农，五香淮盐1500克，红腐乳300克，白腐乳500克，芝麻酱1400克，花雕酒3750克，料酒3千克，自来水100O克，将上述原料调匀即可。五香淮盐的做法：白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克，将上述原料调匀即可。上皮水制作：白醋2瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖100克调匀即可。制作方法：(1)从乳鸽胸部人刀，去掠内脏，洗净后加自制腌料腌12小时，捞出洗净。(2)90。的热水淋在乳鸽上，烫至表皮发紧，挂起控干水分后在表面刷脆皮水，放在通风处吹干，挂在吊炉内先用小火烤8分钟，改用中火烤4分钟，再改用小火烤8分钟，取出切重约20克的块，按照鸽子原形摆入盘内即可。